装进盘子里，海鱼还真难分清楚。
揭秘一
日前，读者潘先生称，其在江汉区一自助餐厅吃饭，总觉得该店上的三文鱼刺身有点异样，鱼肉里没有一条条的白色纹理，口感也不像以前吃的那样爽滑肥嫩，肉质较柴。
可惜记者随后前去该店核实时，没有见到潘先生所说的三文鱼刺身。但根据潘先生的描述，记者请教烹饪专家，餐谋天下餐厅总厨韩斌，韩斌猜测潘先生吃的所谓“三文鱼刺身”很可能是虹鳟鱼片。随后，韩斌还从酒店厨房各取了一份三文鱼和虹鳟鱼的冷冻鱼块作比较。两种鱼块从颜色上很难区分，都是橙红色，但虹鳟鱼块看不到三文鱼肉里白色纹理，鱼肉质感更像剥皮鱼、草鱼，比较干涩，不像三文鱼肉那样像有一层油脂覆盖表面。
【算账】
韩说，国内从十多年前开始流行吃生鱼片，业内约定俗成将挪威三文鱼视为正宗三文鱼。三文鱼至今仍无法人工饲养，而虹鳟鱼早已实现人工饲养甚至淡水养殖。虹鳟鱼在汉价格十多元一斤，而三文鱼淡季价格在三四十元一斤，旺季价格六十元以上。
业内人士透露，野生虹鳟鱼鱼肉应该是白色，和鳕鱼很像。实现人工养殖后，养殖户在饲养期间大量投入虾壳素喂鱼，使其肉质颜色变红更像三文鱼。
“为什么内地的三文鱼刺身装盘都铺很厚的冰，鱼切得很薄，做成半冰冻状端上桌，就是掩盖虹鳟鱼肉柴的缺点。”韩斌说，日本三文鱼刺身是将鱼切成鱼丁，一小坨一小坨的，上桌时已经完全解冻，这样吃才能充分体验到三文鱼特有的肥嫩口感。
【甄别】
如将廉价鱼冒充高价鱼还只是坑人，那将淡水鱼当海鱼做成生鱼片就有点害人了。据“清蒸武昌鱼”技艺传承人、中烹协副会长卢永良介绍，淡水鱼相对海水鱼易染上寄生虫病，所以湖北区域虽是国内少有的淡水鱼丰产区，但历史上一直没有烹制生鱼的菜肴。现在部分海水鱼实现淡水养殖，若烹制方法仍沿用海水鱼的部分做法，则会增加食客感染寄生虫病的概率。而国外制作生鱼菜肴的方法是将鱼肉在零下20℃冷冻24小时甚至数天，杀死鱼肉里的寄生虫后才上市销售。
分辨真假三文鱼最直观的办法就是观察鱼肉上有无细小的白色条纹，这是三文鱼这类生活在高纬度地区寒冷水域才会出现的脂肪组织。另外，三文鱼鱼肉呈桔红色，置于常温下，肉质表面会呈现猪肉样的油脂状光泽，入口肥嫩细腻，没有鱼腥味的回味，这是冷水鱼脂肪丰富才会有的特质。而低纬度地区海鱼或淡水养殖的海鱼均不具有上述特点。
揭秘二
黄鱼如今已成了大众菜但您可能不知道，平时下馆子点的所谓“红烧黄鱼”、“雪菜小黄鱼”等根本就不是黄鱼，其实叫“红烧白姑鱼”、“雪菜白姑鱼”才更准确。
昨天，记者在汉口小四川餐馆花38元点了一份“红烧小黄鱼”，盘里装了两条鱼，每条约半斤，整体呈酱黄色。
记者将这两条鱼打包带到做了20多年厨师的徐先生处。徐先生用筷子在鱼头和鱼身处拨开看了看，很肯定地说：“这是白姑鱼。”
徐说，白姑鱼除尾鳍、胸鳍均呈淡黄色外，全身都是灰褐或灰白色。而正宗黄鱼背部呈棕灰色，鱼肚子是黄色或金黄色。但海鱼冰冻后运到武汉，此时真黄鱼颜色会褪色成浅黄色或仅剩零星黄色鱼鳞，普通消费者就很难区别这两种鱼。加上酒店餐馆做这道鱼都喜欢重口味的红烧、黄焖做法，酱料一浇，白姑鱼与黄鱼就更是真假难辨了。
【算账】
因为黄鱼产量少，一斤以内的黄鱼售价根据季节不同，售价在30～50元一斤，而白姑鱼每斤售价不到5元。徐说，按成本价折算，两条四两左右黄鱼才能做成一份成品菜，价格应该在百元以上商家才有利可图，市面上低于这个价的所谓黄鱼都有问题。
徐的说法得到部分商家的认同，合作路小黄鱼酒楼老板吴正平直言不讳地说，他们店做的“小黄鱼”其实都是白姑鱼，“我们一份红烧小黄鱼才32元，怎么可能是真黄鱼。”吴说，不过顾客问起时，他会实话实说是用白姑鱼做的，只是菜名叫“红烧黄鱼”。据吴介绍，黄鱼在武汉大小餐馆酒楼里做得非常多，属于大路菜，但三五十元一份的黄鱼基本可以肯定全是白姑鱼代替。
【甄别】
武汉鄂菜大师孙昌弼介绍，真正的黄鱼也叫黄花鱼，又分为大黄鱼和小黄鱼两种，武汉市面上以小黄鱼居多。白姑鱼也叫白米子、白梅，部分水产商贩故意称白姑鱼为白黄花鱼，混淆视听。
黄鱼和白姑鱼长相酷似，要区分它们，主要看鳞的颜色、嘴的位置和鳔管形状。大小黄鱼除了腹部鳞的颜色金黄和嘴的位置靠中间以外，大黄鱼的鳔都是由一条分叉成两条。白姑鱼鳞的颜色是白色或灰白色，体形明显小于黄鱼，很少有超过八两以上的；白姑鱼鳔则分叉成许多条，嘴的位置靠下，有点类似鲤鱼嘴；而且白姑鱼是杂食动物，口裂更长，口内可见尖牙。
另外，若发现黄鱼身上的冰块出现啤酒色或黄色，则很有可能是染色鱼。
