夜市上卖相较好的生蚝
记者 冯耀华 实习生 林科冠 文/图
核心提示
近日有媒体报道，广州、北京夜市摊点有店主将冰冻生蚝肉与重复使用的生蚝壳组装起来，当作新鲜的生蚝出售，牟取暴利。南宁市场是否也有类似现象呢？
日前，记者多次走访南宁夜市烧烤摊、海鲜水产市场，并亲自购买生蚝进行烧烤实验发现，肉壳是否相连可判断生蚝是不是“组装蚝”，但却难以区分是否是新鲜蚝。
海鲜市场
夏天少有新鲜蚝 生蚝开壳就死
7月21日，记者在江南海鲜批发市场一家生蚝批发档口看到，几个工人正在对从北海运来的生蚝进行清洗加工。生蚝规格有大有小，工人将它们分成大中小三个等次，中等以上规格的，则将壳半开，有蚝肉的部分装在一个箱子里，没肉的那一半壳则丢弃。小规格的生蚝则直接用刀将蚝肉挖出来，壳全部丢掉。档口批发老板说，中等规格的生蚝（半开的）一个2.5元，大个的3元一个。这两种规格主要是烧烤摊用来烧烤。小规格的蚝肉则全部集中起来，冰冻起来，主要卖给酒楼，用于炒生蚝肉用。记者询问价钱得知，冻蚝肉售价约为60元/袋，每袋大约100只蚝肉，每颗蚝肉折合0.6元。
对于网上有人说“肉壳分离的是组装蚝肉，肉壳相连的则是新鲜蚝肉”的说法，一位海鲜摊主表示，没有听说过这样的说法，他认为，肉壳是否分离跟烧烤师傅的技术有关。“一般肉壳分离的都是烤得比较好，烤过火或者烤焦了才会出现肉壳粘连的情况。”
当记者问这些半开的生蚝是否新鲜时，这位老板表示：“来的时候就是这样装的，生蚝是开壳就死，一般情况下，活生蚝即使在不开壳的情况下，加冰也只能保鲜1-2天。而开了壳的生蚝，马上会死掉。”老板介绍，六七月份并非生蚝的最佳食用季节，而且天气较热，去了壳的生蚝若卖不出去就非常容易坏死，南宁烧烤市场上的生蚝基本都是半开的，都是冷冻货，哪里有新鲜的蚝肉？
广西水产技术推广站副站长张秋明对记者表示，生蚝离开养殖海水后，带壳上岸后一般可以存活2天-3天，但若是用冰水或冰块来泡过包装，则很容易死亡。
两种蚝壳的比对,右边为非组装蚝，吃完留有肉根，左边很光滑，有组装蚝嫌疑。
夜市试吃
点了12个烤生蚝 8个肉壳相连
那么，这些在海鲜市场里半开的生蚝，到了烧烤摊那里，会不会被店主用来做手脚，用旧壳装上便宜肉进行销售呢？
7月22日晚上10时，记者决定到南宁市中山路夜市品尝一番。转了一圈，记者发现，在这些烧烤摊上，都把还未加工过的生蚝摆在摊子最显眼的位置。这些生蚝全都是开了半壳，露出了里面的蚝肉。这些生蚝看上去卖相很好，壳薄，肉厚。记者走进一家烧烤摊，服务员小王立即迎上来，邀请记者就坐。他介绍，摆在桌子上的这些生蚝都是下午才刚开的，绝对新鲜。记者用手碰了一下生蚝的肉，发现凡是碰过的生蚝，肉壳都没有分离。
记者叫了6只生蚝，却迟迟不见工作人员去取烧烤摊上的生蚝。叫来小王一问，才知道烧烤师傅加工的生蚝出自冰箱。当被问及为什么不用台上的生蚝进行加工时，小王表示：“台上摆着的生蚝有灰尘，怕食客吃了对身体不好，所以才用冰箱里的生蚝，”同时他承诺冰箱里的生蚝也是新鲜的，和台上摆着的生蚝一样。
回到座位，6只铺满蒜沫的生蚝已经烤好。记者用筷子轻轻拨了拨里面的蚝肉，发现6个生蚝中，有3个出现了蚝肉自动脱落的情况。其他3个则肉壳相连。脱落蚝肉的壳内壁十分光滑，可看到壳中有一块指甲盖大的黑斑。
随后，记者又去了另一家烧烤摊。同样点了6只生蚝。发现这家店的生蚝有5个是肉壳相连的，只有一个蚝肉会自动脱落。
肉壳相连的碳烤生蚝。
烧烤实验
买了6个半开生蚝 炭烧之后肉壳都没有分离
生蚝肉壳分离真的是跟烧烤技术有关吗？火力过猛烤过度才会粘壳吗？烤得合适的蚝肉会自动脱落？为了证实海鲜销售人员的说法，7月21日，记者在江南海鲜市场购买了6个半开的生蚝，决定带到烧烤摊上进行实验验证。
7月22日晚，记者联系到所住小区旁的一家烧烤摊主帮记者完成实验，摊主欣然接受。
烧烤师傅将生蚝清洗过一遍后，确认肉壳还相连，于是开始进行炭烤，20多分钟后，6个生蚝全部烤熟，记者检查发现，无论是烤得合适的，还是烤得过火的，肉壳都没分离。烧烤师傅说，除非是人为的外力作用，把蚝肉从壳上分离，否则，一般生蚝怎么烤都不会出现肉壳分离的情况。
那么，是不是可以这么认为，凡是肉壳不分离的生蚝，就是新鲜的生蚝呢？烧烤师傅说，肉壳不分离只能说明，这个生蚝没被重新组装过。但即便是肉壳分离的，也不意味着就是组装蚝。“因为蚝肉泥沙较多，有时候我们为了清洗更干净，会人为将蚝肉挖出来洗干净，再重新放回去烤。”师傅说，这么做是为了清洗方便，而不是为了用便宜肉来冒充。不过，也不排除一些没良心的烧烤摊会做“组装蚝”。
通过实验，结合记者在市场上和夜市上的调查，记者得到的结论是：肉壳如果不分离，则证明生蚝不是组装蚝，肉壳若分离则有可能有组装蚝的嫌疑。但蚝肉是否新鲜，因为烤过的生蚝放了大量的蒜末，难以看出来。
友情提醒
如何辨别新鲜生蚝
如蚝肉自动脱落轻松能夹起，可能为冰冻或“组装”，反之，如果肉壳不分离，则肯定不是组装蚝。
那消费者又如何分辨真假生蚝才不会上当呢？有业内人士介绍，很多烧烤摊为了方便顾客食用，也会在烹饪前将生蚝肉挖下，所以肉壳完全分离并不一定就是组装蚝，关键还是要看口感。
不新鲜的生蚝肉在烹饪时大多用大量的调味品去掩盖，是否是海鲜原本的鲜美的味道，还要看消费者的味觉。在选购或者是在吃碳烤生蚝时，如果生蚝闻上去又腥又臭，那么就是死的，如果只是腥但不臭，就是新鲜的。用手按生蚝，如果硬且口会夹人就是活的新鲜生蚝，反之则不是。
