作为海中八珍的海参，位于鲍鱼鱼翅之前，可见其作用是不容忽视。人们可能经常在吃海参，也知道海参的好处，但实际上可能并不了解吃海参的真正好处在哪儿，甚至有的人还以为吃海参就仅仅吃的是高蛋白。从一个专业的角度来说，海参因其独特的药理作用和本身体内含有的其它任何食品中都没有的营养成份如海参素等，让其身价从诸多保健品中脱颖而出，成为人们在购买保健品时的首先之物。并且更与众不同的是海参是唯一一种体内几乎不含胆固醇的营养品。海参的营养成分主要含有：
一、蛋白质
海参中的蛋白质以胶原蛋白为主。海参的营养成份的高低与其含量有关，蛋白含量越高的海参，其品质相对而言较差一些。
二、海参酸性粘多糖
海参酸性粘多糖是海参体壁中最重要的药用成份。海参质量的好坏主要是看粘多糖的含量极其硫酸化程度，这两项数值越高，说明海参的品质越好，反之亦然。具有广谱抗肿瘤、提高机体细胞的免疫力和抗炎消制作用，如抗拒单纯性疱疹病毒（HSV）所引起的组织培养细胞的特异性病变。同时它也是新型抗凝剂，在凝血过程中显示出重要的作用。能抑制血管平滑肌的增生，提高内皮细胞增殖与迁移，并刺激内皮细胞释放游离性抑制剂，对正常老年人群具有降低血粘度的作用。科学证明刺参粘多糖不仅促进机体的造血功能而且对血脂也有一定的调节功能，即降低血清胆固醇和甘油三酯含量；对皮质神经也有一定的保护作用，可以有效防止中枢神经无退行性病变，例如对老年性痴呆有明显的治疗作用。此外，刺参粘多糖对恶性肝炎病人“三阳”转阴及恢复肝功能方面有较好的疗效。
三、脂 类
海参脂类主要是以糖脂和磷脂为主，其中不饱和脂肪酸50%以上，但是海参存在个体差异，不同的海参也可能在80%以上。
四、海参素（也叫海参毒素，海参皂甙）
海参素也叫海参毒素或者海参皂甙， 味苦，此成份含量高的话食用起来会稍有麻感，但此种营养成分极易溶于水和有机溶剂，多泡于水中麻感即可消失，此成分对于肿瘤或者癌症患者可以起到一个抗癌防癌极杀菌杀毒的作用，有极佳的食疗效果。
五、牛黄酸
此种营养成分对心血管疾病有很好的食疗效果。能抗心率失常和心衰作用，能明显示减轻充血性心力衰竭的呼吸困难，心悸等，也可增强人的运动功能，能抗血压和动脉粥样硬化作用。
海参有主补元气、滋益五脏六腑和祛虚损的养生功能。有生百脉血、补肾益精、壮阳疗萎、除痨祛症、滋阴利水、补正软坚和通肠润燥等多种药用功能。各类书籍刊物也有阐述，其具有健脾、润燥、益智明目、补血养颜、乌发、悦颜、泽肤和益寿等功能以满足男女老少不同人群的需要。
