一、尺度制订的需要性和根据 从国际海产商业的年夜趋向动身，我国海产物加工质量包管应尽快采取国际通行的HACCP原则，HACCP原则已为结合国粮农组织和世界卫生组织推举应用，并成为新版的国际尺度“食物卫生公例“（CAC/RCP 1-1997）的重要内容，重要海产物入口国--美国和欧洲等都将HACCP列进了海产物加工和进出口卫生律例。我国即将进进WTO，海产物国际市场的开辟便使得采取HACCP原则迫在眉睫。 国内海产物加产业的治理程度一向较落伍，在市场经济的新形势下，树立严厉的合适本行业特色的质量包管系统，开展海产物质量认证工作，是增进海产物加工财产化、进步产物质量的需要办法。开展海产物质量认证工作须要有响应的技巧根据，本尺度的制订知足了增强治理的须要，弥补了缺少行业同一的海产物质量治理的尺度的空缺。 农业部于1997年提出制订律例性文件《海产物加工质量治理规范》，1998年又将其列进行业尺度制订打算，由国度海产物质量监视查验中间负责草拟。 SC/T3009-1999《海产物加工质量治理规范》已由农业部于1999年10月13日同意宣布（农市[1999]146号文“关于公布《海产物加工质量治理规范》等5项行业尺度的通知”），自2000年1月1日起实行。从此我国海产物加工的质量治理就有了可为出产企业操纵应用的领导性技巧文件。它是开展海产物质量认证的尺度根据，这表白我国HACCP的推广利用进进了法制轨道。 二、尺度制订的原则和特色 1.与国际通行的海产物加工质量包管尺度接轨. 《产物质量法》第九条划定“ 国度依据国际通用的质量治理尺度，奉行企业质量系统认证轨制。……国度参照国际进步前辈的产物尺度和技巧请求，奉行产物质量认证轨制。”近年来我国在鼎力奉行ISO9000族尺度并进行质量认证，取得明显成效。ISO9000族尺度表现了产业化水平高的机电行业树立质量系统的特色，质量治理的重要目的可依照合适顾客商定的请求来断定，并夸大企业产物的质量是企业工作中要害的身分，可是ISO9000系列尺度的固有部门连同包括的大批书面工作，太繁琐，下降了工作效力；而HACCP系统夸大的是食物的平安卫生，是一种体系性强、构造严瑾、理性化、有多向束缚，顺应性强、效益明显的以预防为主的质量包管方式。 HACCP概念的广泛原则是使人财物力用于最须要和最有效之处，使得HACCP在凡是缺少人财物力的很多成长中国度成为极为幻想的东西，促使一个不发财的企业能出产可出口的平安食物是HACCP在出产法式或新结构长进行的变更。 HACCP已被世界范畴内很多组织承认，如结合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)、食物法典委员会(CAC)、美国、欧盟、加拿年夜、澳年夜利亚、新西兰、日本等很多国度都鼎力奉行它，1996年在美国召开的第二届国际海产物查验与质量把持会议向列国当局建议奉行HACCP。 2.作为海产物质量认证的技巧根据，明白了本行业的通用、特别请求；但因不是培训教材，不克不及将具体产物的请求逐一列出。具体产物特色和请求千差万别，各出产企业具体情形也不雷同，对应的HACCP打算等应由企业自行制订或委托专门的咨询机构进行制订。 3.本尺度重要是对海产物加工企业树立以HACCP原则为基本的质量包管系统的领导性技巧文件，HACCP系统的运行已有审核请求，本尺度对企业包含基本前提（GMP）在内的质量系统正常运转的内部审核也参照ISO10011-1：1990（E）《质量系统审核指南》作了划定，但作为本尺度的提醒性附录。 三、尺度内容的说明阐明 1.海产物加工企业基础请求 实行HACCP的基本是杰出加工规范（GMP）。美国有响应的律例21CFR Part 123~1240《海产物出产与入口的平安卫生法式》，欧共体针对海产物出产和入口的指令91/492 EEC《活双壳贝类出产和投放市场的卫生前提的划定》，91/493 EEC《海产物出产和投放市场的卫生前提的划定》，以及国际食物法典委员会的CAC/RCP-1（1997）《食物卫生公例》（General Principles of Food Hygiene）实在质也是GMP，而国际食物法典委员会正在草拟的《海产与海产加工品操纵规范》（CAC CCFFP）（草案第三步）就采取了HACCP原则，并按CAC/RCP-1（1997）《食物卫生公例》划定了利用HACCP的基本前提（草案第三章），上述这些是国际上有影响的质量规范，我们应积极参照采取，但应针对我国海产加产业的具体情形作一些需要的修正。 本尺度第一篇的内容是在GB14881－94《食物企业通用卫生规范》及CAC/RCP-1（1997）《食物卫生公例》的基础内容的基本上，针对海产物加工专业的特色进行改写和补充。 (1)参照GB14881中“原料的采购运输的卫生请求“、“工场设计与举措措施的卫生请求”、“制品贮存、运输的卫生请求”、“小我卫生与健康的请求”四章，对海产物加工企业的“原料、辅料与及加工用水与冰”、“出产举措措施”、“制品包装、标签、贮存、运输”、“职员请求”等进行了划定。 (2)原料、辅料及加工用水与冰：依据海产物原料的特别性，特殊划定了鱼、虾、贝类原料的出产水域及运输、贮躲方面的请求；对于辅料（包含添加剂）及加工用水也划定要合适有关国度尺度和行业尺度的请求。 海产物加工的原料易受污染和***变质，加工企业往往疏忽对原料接收的把持。无污染水域是指渔业水情况的一类海区。某些暴发污染事务如石油船漏或乱排压仓水造成了海域污染，也必需制止应用从这些海域捕捞或养殖的海产原料。对于贝类原料的卫生状态更应特殊留意，美国联邦律例21 CFR Part 1240和欧盟律例EEC 91/492都是针对贝类卫生的。中华国民共和国渔政渔港监视治理局公布的“贝类出产情况卫生监视治理暂行划定”也是加工企业在接收贝类原料时应遵守的。 有时贝类如牡蛎、扇贝须在原料产地脱壳采贝肉，本尺度对此进行了“企业应派员检讨原料起源并监视贝肉加工进程”的划定以确保原料的平安卫生。 养殖海产物的兽药残留是花费者健康的迫害，加工企业采取这类原料必需确认其兽药残留不超标。今朝我国有关律例只划定了鲤鱼中土霉素的限量。海产物中兽药残留限量尺度正由国度海产物质检中间草拟。 原料进厂必需进行验收，此中包含对原料来自平安水域简直认，即原料产地的溯源。 加工用水是指原料的冲刷、冷却、煮熟等进程中应用的水，坚持干净不受污染。同时也应留意：消毒水的余氯不该跨越划定请求，欧盟对此请求极严厉。 (3)出产举措措施中对包管海产物出产平安卫生的厂区情况、厂房及举措措施、卫生举措措施、出产装备的请求作了划定。 (4)制品包装、标签、贮存、运输中：对海产物的包装与标签、海产加工品贮存、运输的请求都作了明白划定。 (5)职员请求中划定了企业的治理职员及从事海产食物出产的职员的请求。 (6)将GB14881中“工场的卫生治理”、“出产进程的卫生请求”、“卫生和质量查验的治理”三章作了较年夜修改，改为“出产进程的监控”、“卫生把持法式”、“治理轨制”。此中“卫生把持法式”一章重要参考了美国联邦律例21CFR Part 123--1240《海产物出产与入口的平安卫生法式》的划定。可以看为是尺度卫生操纵规范(法式)即SSOP。 本尺度的编制重要目标是使内容更符合海产食物加工行业的特色，尽量削减与本行业出产把持无关或不需要的内容。即要与国外有关律例或导则接轨，又要合适我国海产食物加工行业的出产现实。 本尺度第二篇海产物加工质量包管重要是划定了HACCP的原则及利用的法式及HACCP打算的编制。 本篇重要参考了CAC/RCP-1（1997）《食物卫生公例》、FAO渔业技巧文献《海产物质量包管》和美国联邦律例CFR 21 Part 123--1240《海产物出产与入口的平安卫生法式》中的某些划定。 1.夸大第一篇GMP的内容是实行HACCP质量包管系统的基本。 迫害剖析中不组成对产物平安影响但可能下降产物质量的身分,按CAC“海产与海产加工品尺度规范”(草案第三阶段)，可作为“缺点把持点”(DAP)列出，这可能是与HACCP系统同业的一种解决质量缺点的方法。 2.对树立HACCP系统的工作法式作了较具体的划定，但具体的表格格局，只给出二种最基础最主要的。对出产进程监控的记载表格情势没有象加拿年夜的QMP或美国有关的HACCP教材那样详尽列出，由于企业的产物治理程度、出产前提千差万别，不该强求一致，只要合适年夜原则且行之有用就可。应明白哪些是HACCP系统运行必需的表格，哪是GMP或企业质量系统应有的，此中CCP的监控记载是最主要的，是外部审核和内部审核或验证时的重点书面记载，记载表格应有“4W”的内容：监控对象what、地址wher、时光when、监控职员who。
