左为晒干的立虾，右为相同大小的干立虾去皮后制成的海米。
段女士正在晾晒金钩海米。
沙子口盛产海鲜，使用海捕立虾加工而成的金钩海米更是备受推崇。眼下正是晾晒加工金钩海米的时节，但立虾产量的减少，使得正宗金钩海米产量锐减，只有 20多年前的1/10。有的加工厂一年只生产一季，秋季干脆停工。近日，记者来到崂山沙子口走访发现，经过煮 、晒、去皮三个步骤，大约12斤鲜立虾才能加工出1斤海米，而立虾价格上涨，金钩海米的成本价就达到近百元。目前，市场上销售的海米多为使用养殖虾制成，口感明显不如金钩海米。
晒虾正当时农家院里飘香
崂山金钩海米以当地海捕立虾为原料加工而成，因为晒干之后尾部弯曲像一个钩子，浑身呈现樱桃红或者金黄色，所以起名“金钩海米”。
今年56岁的李克晓家住沙子口街道南崂社区，他加工金钩海米已经有20多年历史了。10月29日下午，记者来到他家，李克晓像往常一样已到码头收购鲜立虾，他的老伴段女士正在家挑拣刚刚加工好的金钩海米。据段女士介绍，加工晾晒金钩海米的时节分为春秋两季，春季一般是3月到6月份，秋季一般是9月至11月，今年自从9月1日开海以来，他们就开始加工、晾晒金钩海米。
在段女士家西北角有一处大院，是他家加工晾晒海米的地方，记者远远地就能闻到一股鲜香味。这个大院大约有三百平方米，硬化的地面上晾晒着成片的海米。“沙子口盛产海鲜，早些年，村里几乎家家户户都晾晒海米，一进村就能闻到很浓的海鲜味。”段女士说，现在捕捞的立虾少了，加工晾晒海米的农户也少了。
12斤鲜虾晒1斤海米
29日下午5时许，李克晓从码头上归来，当天只收到 200多斤鲜立虾。“这些虾加工好，只能出不到20斤的金钩海米。一年不如一年，今年货源少的可怜，一条船平均还打不到一百斤。”李克晓蹲在门口叹了口气说，早年他每天光晒出的海米就有150多斤，可今年开海以来，每天晒出的海米只有10多斤。
沙子口一家海产品公司的人员也透露，近几年来，他们也明显感觉到货源紧张，“一年两季，我们只在春季加工，秋季基本上不再加工了。”早在2010年市海洋与渔业部门曾发布数据，受海洋过度捕捞和生存环境等影响，鲜立虾货源减少，崂山金钩海米年产量只有20多年前的1/10。
另外，李克晓还表示，因为鲜虾的货源少，价格也不断上涨，往年普通鲜立虾的价格只有两三块钱，今年涨至五六块；个头大的往年十五六块，今年有的超过20块钱。李克晓算了一笔账，普通鲜立虾12斤加工一斤海米，按照一斤6块钱算，光鲜立虾成本就要72块钱，“再加上人工费、电费、水费等各种费用，加工成本接近一百块钱了。”
都叫“金钩”价格差10倍
30日上午，记者来到山东路一家超市里，不少海米的外盒上都写有“金钩”二字，产地有的写着崂山，有的写着沙子口。有的标价68元一斤，有的680元一斤，差价高达10倍。在李村大集附近一家海产品店里，一位店主给出的”金钩海米“价格只有30块钱。
都叫金钩海米，价格为何如此悬殊？“沙子口海域就那么大，怎么可能产那么多金钩海米。”常年从事干海产品批发销售的孙先生说，金钩海米的产量有限，市场上大多数海米都是荣成、日照，或者江苏赣榆、连云港，以及其他南方沿海地区的海米冒充的。“这些海米是使用养殖的红虾、明虾、基围虾等，经过染色去腥等手段制成后，冒充金钩海米，味道又咸又苦，甚至有用死虾臭虾做成的。”李克晓提醒市民，从加工成本上来看，百元以下的海米多数是假冒金钩海米。
小作坊式生产难赚“大钱”
由于产量越来越小，也制约了产业的发展。采访中，不少加工户都表示，目前已经取得了金钩海米生产许可证的企业寥寥可数，在沙子口加工金钩海米的多数都是以家庭为单位的个体，像李克晓家的规模已经算是大的。
李克晓还透露，金钩海米已经很出名，而且近几年来加工量减少，所以他们根本就不愁卖。采访期间，记者恰好碰到了一位客户来收购金钩海米。这些海米还没有进行包装，批发价格已达到100元到200元。记者还采访了一家取得了“QS”的加工企业，经过包装之后，他们的金钩海米价格普通一斤180元，质量好的能卖到680元。
对此，不少加工户表示，以前他们并不懂得给产品做包装和营销 ，但目前市场经济条件下，这已经直接影响到了他们收益，所以他们也在考虑联合起来，学习包装和营销的方法，从而把金钩海米的牌子做得更好。
探访
鲜立虾为保鲜绝不能隔夜
崂山金沟海米是海米中的佳品，营养丰富，富含钙、磷等多种对人体有益的微量元素，是人体获得钙的较好来源，“因为是选用海捕立虾作为加工原料，所以金钩海米味道鲜香，吃起来能感觉到微微的甜味。”李克晓说，金钩海米数十年前就被评为青岛的特产。
采访中，李克晓告诉记者，他们加工金钩海米还是沿用了传统的做法，分为煮、晒、去皮三步。首先是将收购来的立虾煮熟，“鲜立虾要马上放入锅内煮，绝对不能隔夜，这主要是为了保证新鲜。”李克晓说，煮的时候要把握好火候，“一般是水开了滚三滚。”水烧开后开始第一次翻滚，这个时候要赶紧用工具搅匀和，然后等待第二次翻滚之后再次搅匀，连续翻滚三次，为的就是让所有的虾都能煮熟。”
鲜立虾煮好之后进入第二步：晾晒。李克晓说，目前秋高气爽，天气格外的好，正是晾晒的好时候。把煮好的鲜立虾先用筛子筛选，个头大的分成一堆，个头小的分成一堆。分好之后要全部摊开晾晒，让每个虾都能得到充分的阳光照射，“目前一般都是晾晒两天，中间要不断翻晒，保证晒得均匀。”李克晓说。
晾晒两天后，这些虾基本就晒干了，然后进入下一步：去皮。以前，去皮都是靠手工来完成的，现在都改用机械化了。“把晒好的虾全部倒入到去皮机里，滚筒高速旋转把虾皮粉碎，剩下的全是海米了。”李克晓说。
文/图 记者 徐新东张伟
鉴别
一看二捏三品尝教你识别好海米
市民如何鉴别真假金钩海米呢？李克晓介绍，鉴别金钩海米要一看、二捏、三品尝。金钩海米晶莹剔透，颜色红润金黄的地方像是一层皮紧紧贴在虾肉上，假的金钩海米颜色分布不均匀，用手一擦就把颜色擦掉了。真金钩海米用手一捏身体会断，这是因为金钩海米水分少，假的水分大，怎么捏都不断。品尝时金钩海米味道鲜香微甜，假的有腥味重甚至发苦。
针对经过“整容”的海米，李克晓说也有四个方法：一是看外观，人工染色的海米色素在海米外层，看上去内白外红；而自然海米光泽度好。二是尝口感，“整容”海米无鲜香味，无嚼头，如同木渣。三是比较，不同的海米放在一起，凭肉眼就能看出颜色异常鲜艳的“整容”货。四是染色明显的海米，可以在潮湿的白纸上划出红(黄)色的痕迹。
