文/沙漠豪猪 记得十多年前我还在上本科三年级时，去过一所高中实习，当时那个学校的老师分派给我们一个任务：整理标本室的标签。中学的标本室嘛本来也没什么特别稀罕的物种，不过有两条已经泡褪了色的淡水鱼亚成体的浸制标本却令我犯了难，以我粗浅的动物学知识能够判断它俩不是青鱼就是草鱼，但是最可靠的鉴别特征不解剖是看不到的，因为它们最大的区别就是长在嗓子眼儿上的咽喉齿。 草鱼和青鱼分不清？ 青鱼的主要食物，是螺蛳等底栖动物，它的咽喉齿，厚重坚硬如同磨盘一般，可以将食物的硬壳高效碾碎。 草鱼虽然体形外观和青鱼很相似，但是看名字就知道它的主食是水生植物。虽然它小时候也以底栖动物为食，但是越长大食性越素，到了成体阶段，几乎全部靠吃植物为生。食物不一样，咽喉齿的形状也和青鱼大不相同，草鱼需要的不是研磨硬物的石磨，而是切断植物纤维的铡刀。草鱼的咽喉齿形状像两个梳子，两侧的梳齿交错咬合，上面还有小锯齿，在吞咽下植物后可以迅速将其切断。 说到这有人该问了：我去菜市场买鱼不能把活鱼嘴都掰开啊，不看咽喉齿能不能分辨呢？其实如果是新鲜的成体，草鱼和青鱼的外观还是比较容易区分的：青鱼体色一般是灰黑色到黑色，而草鱼基本都是灰黄色，从侧面看的话嘴也比青鱼略圆一点。 草鱼为何有股土腥味？ 人们常说草鱼不太好吃，根本原因有两个：一是肌间刺——也就是背部两侧肌肉中的Y形小刺特别多，这是鲤形目的共性，没办法；二是草鱼生活在淡水里，体内会积累淡水藻类和放线菌释放的土臭素等物质，闻起来就是土腥味，我们经常在烤鱼等味道浓重的做法中见到草鱼的身影，就是因为可以靠调料的味道掩盖土腥味。不过，洁净、富营养化程度低的水体中生长的草鱼，土腥味会少一些。 实际上草鱼不好吃还有第三个原因，不过这就和它本身没关系了，完全是厨师的问题，草鱼在烹调过程中随着时间和温度的变化，肉质也会有很大改变，有时只有几秒之差就会从熟变老。可见草鱼虽然便宜常见，加工难度却不小，杭州有一道名菜叫西湖醋鱼，按传统的说法应该是用草鱼来做，可是由于太难做得好吃，现在不少店都会用其它鱼来做了。 最适合草鱼的大众吃法恐怕还是水煮鱼。切鱼片时可以顺便剔掉肌间刺，还可以切掉体侧腥味大的红肌，再加上麻辣味道的掩盖，土腥味会变得比较小。最重要的一点是，鱼片比整鱼更容易控制火候，保持鱼肉的鲜嫩。 鲤形目，千万别吃胆 吃草鱼的时候还有一点要特别注意，就是在任何情况下都千万不要吃它的胆。剖鱼时胆破了要充分冲洗，更要注意别弄到眼睛里。草鱼胆汁给小白鼠灌胃，半数致死量约为6mg/kg，与氰化钾相仿，胆汁中的主要毒性物质是鲤醇硫酸酯钠，含量约为67mg/mL，成人一次吞食一条2kg草鱼的鱼胆就会中毒。鲤醇硫酸酯钠的毒性机理是破坏肾小管，导致急性肾功能衰竭，若医治不及时很有可能致死。并且该物质热稳定性好，难与酒精发生反应，不管是加热还是泡酒都不能降低毒性。 事实上，不光草鱼，鲫鱼、鲤鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、团头鲂等很多鲤形目鱼类的胆汁都有毒，以胆汁的毒性来看，草鱼还算比较低的。但是因为常见、体型还大，所以草鱼胆中毒占全部鱼胆中毒案例的80%，致死案例中更是有90%上都是草鱼胆造成的，顺便说一下，常见食用鱼里胆汁毒性最大的是鲫鱼，想不到吧？文/沙漠豪猪 记得十多年前我还在上本科三年级时，去过一所高中实习，当时那个学校的老师分派给我们一个任务：整理标本室的标签。中学的标本室嘛本来也没什么特别稀罕的物种，不过有两条已经泡褪了色的淡水鱼亚成体的浸制标本却令我犯了难，以我粗浅的动物学知识能够判断它俩不是青鱼就是草鱼，但是最可靠的鉴别特征不解剖是看不到的，因为它们最大的区别就是长在嗓子眼儿上的咽喉齿。 草鱼和青鱼分不清？ 青鱼的主要食物，是螺蛳等底栖动物，它的咽喉齿，厚重坚硬如同磨盘一般，可以将食物的硬壳高效碾碎。 草鱼虽然体形外观和青鱼很相似，但是看名字就知道它的主食是水生植物。虽然它小时候也以底栖动物为食，但是越长大食性越素，到了成体阶段，几乎全部靠吃植物为生。食物不一样，咽喉齿的形状也和青鱼大不相同，草鱼需要的不是研磨硬物的石磨，而是切断植物纤维的铡刀。草鱼的咽喉齿形状像两个梳子，两侧的梳齿交错咬合，上面还有小锯齿，在吞咽下植物后可以迅速将其切断。 说到这有人该问了：我去菜市场买鱼不能把活鱼嘴都掰开啊，不看咽喉齿能不能分辨呢？其实如果是新鲜的成体，草鱼和青鱼的外观还是比较容易区分的：青鱼体色一般是灰黑色到黑色，而草鱼基本都是灰黄色，从侧面看的话嘴也比青鱼略圆一点。 草鱼为何有股土腥味？ 人们常说草鱼不太好吃，根本原因有两个：一是肌间刺——也就是背部两侧肌肉中的Y形小刺特别多，这是鲤形目的共性，没办法；二是草鱼生活在淡水里，体内会积累淡水藻类和放线菌释放的土臭素等物质，闻起来就是土腥味，我们经常在烤鱼等味道浓重的做法中见到草鱼的身影，就是因为可以靠调料的味道掩盖土腥味。不过，洁净、富营养化程度低的水体中生长的草鱼，土腥味会少一些。 实际上草鱼不好吃还有第三个原因，不过这就和它本身没关系了，完全是厨师的问题，草鱼在烹调过程中随着时间和温度的变化，肉质也会有很大改变，有时只有几秒之差就会从熟变老。可见草鱼虽然便宜常见，加工难度却不小，杭州有一道名菜叫西湖醋鱼，按传统的说法应该是用草鱼来做，可是由于太难做得好吃，现在不少店都会用其它鱼来做了。 最适合草鱼的大众吃法恐怕还是水煮鱼。切鱼片时可以顺便剔掉肌间刺，还可以切掉体侧腥味大的红肌，再加上麻辣味道的掩盖，土腥味会变得比较小。最重要的一点是，鱼片比整鱼更容易控制火候，保持鱼肉的鲜嫩。 鲤形目，千万别吃胆 吃草鱼的时候还有一点要特别注意，就是在任何情况下都千万不要吃它的胆。剖鱼时胆破了要充分冲洗，更要注意别弄到眼睛里。草鱼胆汁给小白鼠灌胃，半数致死量约为6mg/kg，与氰化钾相仿，胆汁中的主要毒性物质是鲤醇硫酸酯钠，含量约为67mg/mL，成人一次吞食一条2kg草鱼的鱼胆就会中毒。鲤醇硫酸酯钠的毒性机理是破坏肾小管，导致急性肾功能衰竭，若医治不及时很有可能致死。并且该物质热稳定性好，难与酒精发生反应，不管是加热还是泡酒都不能降低毒性。 事实上，不光草鱼，鲫鱼、鲤鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、团头鲂等很多鲤形目鱼类的胆汁都有毒，以胆汁的毒性来看，草鱼还算比较低的。但是因为常见、体型还大，所以草鱼胆中毒占全部鱼胆中毒案例的80%，致死案例中更是有90%上都是草鱼胆造成的，顺便说一下，常见食用鱼里胆汁毒性最大的是鲫鱼，想不到吧？
