年夜闸蟹
A诱人鲜喷鼻从哪里来?
年夜闸蟹毕竟为何会让人如斯垂涎?现代科学揭示了此中的奇妙。
我们先来看下年夜闸蟹可食用部门的化学构成：年夜闸蟹味道鲜美，要害在于其水溶性成分。此中，游离氨基酸是海产物呈味的基本物资之一。有人曾测定出阳澄湖年夜闸蟹的分歧部位的游离氨基酸总量分辨为19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g(体肉)和20.88mg/g(蟹膏)。呈味氨基酸总量分辨占其响应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)、61%(体肉)和57%(蟹膏)摆布。显明可看出，年夜闸蟹与一般的水池养殖蟹比拟，响应部位的游离氨基酸总量要高得多。
此外，核苷酸类美味物也对肉类的味道有主要影响。检测成果表白，一般的水池蟹所含的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸高于阳澄湖蟹(即可能会有异味)。
除了味觉的享受，年夜闸蟹诱人的喷鼻气也令人难忘。在把年夜闸蟹洗净煮熟今后，采取一些特别的剖析技巧，人们从年夜闸蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中辨别出了50多种喷鼻气物资，此中有十多种物资的喷鼻气活性是比拟高的——对于这些活性喷鼻气物资，其感官特点在文献中被描写为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。在所有喷鼻气物资中，有一种叫“2，4-庚二烯醛”的尤为主要，它具有相似鸡肉的喷鼻气。经由过程数据剖析，人们发明，年夜闸蟹性腺披发的喷鼻气的品德最佳，钳肉次之，足肉第三，体肉最差。
B螃蟹也会性早熟?
年夜闸蟹的平生可以分为受精卵、蚤状幼体、年夜眼幼体、仔蟹和成蟹等几个发展发育阶段。随同其间的是多达20次摆布的蜕壳(皮)。此中，幼蟹数次蜕皮至昔时秋天的蟹种，被称为“扣蟹”。在蟹苗培养时代，部门扣蟹的性腺发育、蜕壳频率会下降，发展停止，这种现象称为“性早熟”。性早熟的扣蟹在次年的成蟹养殖进程中的逝世亡率很高，即使存活下来，体魄也比拟萎缩，这是养蟹人最不肯看到的工作之一。而养殖水域的水温、盐度偏高和养分多余都有可能导致螃蟹“性早熟”。
C从活动学看年夜闸蟹到底如何走
年夜闸蟹纵横江湖，采用独门步法，“胡作非为”似乎成了它的代名词。可是，这脚多了，步子不克不及乱。在高速摄像机下，研讨职员记载下了年夜闸蟹的活动步态——可以看出年夜闸蟹在横向行走时，它的这些步足在活动时也有一种彼此关系，我们可称之为“瓜代四角步态”的行走方法。其纪律就是，在行走时，同侧相邻的两腿异步，同侧相隔的两腿之间同步，两侧相邻的两腿异步，对角线的两腿之间同步。
D 区分分歧区域的蟹是个技巧活
年夜闸蟹的学名为中华绒螯蟹(英文名为Chinese Mitten Crab)，属于方蟹科、绒螯蟹属。中华绒螯蟹普遍散布于我国东南部沿海的咸水水域或淡水水域中，在辽河、瓯江等水域也有生产，此中，长江水系的中华绒螯蟹的品种最佳。除此之外，绒螯蟹属另有日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和台湾绒螯蟹等几种散布于各地。
划一巨细的日本绒螯蟹在形态上与中华绒螯蟹十分类似，但细比拟仍是存在不少差别。例如，中华绒螯蟹的头胸甲显明隆起，前侧缘有4个尖齿;而日本绒螯蟹的头胸甲隆起不显明，且前侧缘有3个尖齿，第4齿已经退化，仅剩渺小陈迹。
国内的中华绒螯蟹在分歧种群之间，在形态上也存在差别。因为生涯情况分歧，以及持久的生殖隔离，国内重要水系的中华绒螯蟹的种群间的遗传多样性也产生了变更。有人总结出了一些判定尺度，例如长江蟹头胸甲呈不规矩的卵形、腹部银白色、第4步足指节长而细窄;辽河蟹头胸甲呈方圆形、腹部黄白带锈色、第4步足指节扁短;又说瓯江蟹短宽扁、背甲灰黄深黑……这种由经验总结的判定，大都时辰依附的是肉眼的察看。而研讨者却从定量的角度，专门发明出了一些数学公式来区分分歧水系的中华绒螯蟹。
恰是由于年夜闸蟹的两侧呈对称构造，不仅可以使其身材具有杰出的操纵性和节俭其活动时所耗费的能量，还为科学家丈量和盘算其身材特点打开了便利之门。我们可以给螃蟹身材对称的两个地位点做标志，丈量两点之间的间隔，用这些方式就可以树立一组关于长江蟹、辽河蟹、瓯江蟹的线性判别函数，从定量角度加以区分。
E小龙虾VS年夜闸蟹，谁更生猛?
这里要谈的不是阳澄湖年夜闸蟹与盱眙龙虾之间的“商战”，而是蟹螯对虾钳时“谁更厉害”。
小龙虾也称克氏原螯虾，是外来物种。它们能远道而来站稳脚跟，自有其独到的保存本事。小龙虾以滋生才能强、发展敏捷著称，极具进侵性。而年夜闸蟹是中国本土物种，在天然界中所处的地位与小龙虾相似。年夜闸蟹和小龙虾同属甲壳纲10足目，身上长着一层“铠甲”——这被称为外骨骼。经由过程显微察看，可以发明，它们的外骨骼都不简略，有庞杂的多层构造。这种多层、多孔构造在抵抗外界感化力时，可以有用维护内部身材组织。可是相对来说，年夜闸蟹的外骨骼加倍致密，所以年夜闸蟹的外骨骼的断面硬度弘远于小龙虾。对照两者的年夜螯，蟹螯的硬度是虾螯的1.22倍。
有研讨者把雷同数目的虾、蟹混养在特别的试验情况里，察看它们的搏斗与保存情形。研讨者发明，在虾、蟹混养的20组实验中，虾初次进犯或接近对方的有18组，而蟹初次进犯或接近对方的只有1组，剩下的1组为均不进犯或接近。这阐明小龙虾加倍具有进攻性，它们会为了争取隐藏居所而对领地内的年夜闸蟹睁开进犯。
是以无论是在模仿的洞窟保存情况下，仍是在空旷的保存情况下，混养中的年夜闸蟹的存活率都远低于小龙虾。年夜闸蟹能盘踞上风仅在一种保存状态下，就是用砖块模仿的角落情况，其存活率才比小龙虾超出跨越快要1倍——这可能是因为该种“高墙林立”的情况无法让小龙虾弹尾逃走所致。
不外，事实上虾、蟹混养的模式已经在良多处所取得了胜利。在水质杰出的河塘里，充分的保存空间可以让小龙虾在水草丛中隐藏和蜕壳，就会削减它们与年夜闸蟹争取地皮的机遇。植物性食品是年夜闸蟹的食品中的重要成分;小龙虾则以摄食水体中的有机碎屑、水生植物、浮游生物为主。所以，坚持饵料的公道搭配是让二者和平共存的基本。
初秋时节，年夜闸蟹上市啦!洗净煮熟的年夜闸蟹，喷鼻气诱人;打开橙红色的蟹壳，满满的蟹膏、蟹黄让人食欲年夜增。难怪平易近间早有“河蟹上席百味淡”以及“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”之说。我们在揭开蟹壳品尝甘旨的时辰，可曾想到，关于年夜闸蟹，还有哪些科学话题可说?
