生蚝是许多人热爱的海鲜美食，到许多临海城市旅游时，总喜欢买点地摊上的烤生蚝，相比大餐厅的菜式，便宜又美味。不过近日，台湾地区食药署发布消息，通报越南生蚝产品检出肠炎弧菌及沙门氏菌。这两种菌对人体有什么样的危害？生蚝究竟该怎样选购？近期，国家食品药品监督管理总局发布了关于生蚝的食品安全风险解析。 验出的细菌会引起肠胃炎 肠炎弧菌，亦称副溶血性弧菌。该菌在环境中的分布呈明显的季节性，与温度直接相关，夏秋季为该菌的高发季节。副溶血性弧菌有侵袭作用，可导致肠胃肿胀、充血和肠液潴留，引起腹泻。患者体质、免疫力不同，临床表现轻重不一。 近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型，病程1至6日不等，一般恢复较快。 沙门氏菌是一类危害人和动物健康的重要致病菌，其菌属型别繁多,抗原复杂，其中最为常见的是肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌。感染人类的沙门氏菌中99%为肠炎沙门氏菌。 沙门氏菌引起的急性胃肠炎是由于肠多核白细胞聚集导致的粘膜水肿和感染，症状多发生在细菌感染后的6-72小时，最长持续一周，可自行恢复。在北美，沙门氏菌是食物传播疾病最常见的原因之一，无免疫应答者和婴幼儿是严重肠炎的易感人群，可能导致系统感染甚至死亡。 海产品很容易被感染 副溶血性弧菌是一种食源性致病菌，多分布于河口、近岸海水及其沉积物中。许多海产品中含有副溶血性弧菌，如鳕鱼、沙丁鱼、鲭鱼、鲽鱼、文蛤、章鱼、虾、蟹、龙虾、小龙虾、扇贝和牡蛎等。 沙门氏菌被认为是目前世界范围内最重要的食源性致病菌之一，肉类（尤其是禽肉）、蛋类及蛋制品、未经巴氏消毒的牛奶及奶制品等很多食品都与沙门氏菌病有关。近年来，虹鳟、以色列镜鲤、罗非鱼、大西洋鲑等鱼类和贝类甚至水体表面中均有沙门氏菌的检出，应引起重视。 在本次台湾地区食药署通报的案例中，越南生蚝同时检出了副溶血性弧菌和沙门氏菌阳性，提示海产品尤其是生食海产品的致病菌污染应该引起高度重视。 沙门氏菌被规定不得检出 国际食品微生物标准委员会认为，海产品被副溶血性弧菌污染并不一定导致食源性疾病，只有副溶血性弧菌污染达到一定量的时候才会增加食源性疾病发生的几率。不同国家副溶血性弧菌标准限量不同。而沙门氏菌的致病力则较强，国际上通常要求在即食食品中不得检出。 我国《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中对即食的海产制品和海产调味品规定了副溶血性弧菌限量；对即食的肉制品、海产品、蛋制品等所有11类食品规定的沙门氏菌限量均有规定。此次台湾地区食药署通报的越南生蚝检出副溶血性弧菌超标，沙门氏菌阳性，如果生食该污染生蚝引发食源性疾病的风险非常高。 专家建议，消费者应尽量减少生食海产品，购买海产品时应通过正规可靠渠道购买并保存凭证。加工过程应生熟分开、防止交叉污染。消费者在选购新鲜生食海产品后，若不能立即食用，务必将其置于冰箱中贮存，以延缓微生物生长。此外消费者在外食用生食动物性海产品时，应注意观察餐饮企业是否设置专用操作加工间，查看餐饮企业是否取得食品药品监督管理部门颁发的经营许可证书。
