记者 陈敏 施峥 申屠淑婷 插画 章丹丹
“一条两斤重的带鱼大要要一百多元？”前日，近江海鲜市场内经营商户章师长教师摊位上的一条两斤重的带鱼很是抢眼，但一听价钱，不少市平易近纷纭摇头大喊“真贵”！
“冬至尝带鱼，味道鲜心头。”每年冬至前后，又肥又油的带鱼就会成为杭城市平易近餐桌上的主角。近日，冬至前最后“一风”渔船带来了本年最好吃的带鱼，不少市平易近开端囤带鱼，鲜吃、腌制和风干，忙活了起来。记者访问杭州市场发明今朝正卖的带鱼年夜多来自船山、镇海等地域，但也有不少外海带鱼，因为正值吃带鱼的时节，比来带鱼价钱正在不竭上涨，想买带鱼的市平易近，可要赶早了。
带鱼领“鲜” 一天一价
说到带鱼，天然少不了船山。船山带鱼是船山渔场四年夜经济鱼类之一，被称为“世界上最好吃的带鱼”，特点是眼睛小，嘴巴尖。2018年，经中国农产物区域公用品牌价值评估，船山带鱼品牌价值达47.29亿元。据懂得，本年船山的带鱼买卖量比往年有所增添，但价钱却没有下跌，批发价从30至70元每公斤涨到了50至80元每公斤，顶级的带鱼批发价可达136至180元每公斤。
在船山从事捕捞业十余年的渔平易近李世平易近告知记者，当前正在带鱼最肥美的时节，好带鱼求过于供，渔船一泊岸常被抢购一空，价钱天然是水涨船高。别的，船山带鱼有四种规格，顶带、年夜带、中带和小带。顶带的重量跨越1斤， 年夜带的重量是7-9两，小带的重量在二三两，个头年夜的价钱高。
“半个月前，我往船山海鲜市场买带鱼，大量量购置年夜带的价钱是25元一斤，若是零碎着买，要30多元一斤。”李世平易近的老婆弥补道。
那么，杭州市场上的带鱼价钱又若何呢？在近江海鲜农贸市场，海产商户王密斯对船山海鲜如数家珍：“比来顾客购置较多的是带鱼、鲳鱼、梅鱼和小黄鱼，此中销量最火的是船山带鱼，通俗点的四十元一斤。但如果雷达网带鱼，价钱高达500元一斤。”
随后，记者又访问了杭州骆家庄农贸市场，市场内经营户吴师长教师表现，本身摊位上卖的是来自船山的带鱼，年夜带均匀在1斤摆布，售价50元一斤，中等巨细的价钱是35元一斤，小带也要20元一斤，带鱼越年夜，鱼肉越厚实，分歧摊位略有变更。
“船山带鱼本年价钱较往年有所上涨，重要是本年春节来得比拟早，部门船老迈提前停止了捕捞。”吴老板说，“邻近年末，船山带鱼的数目会越来越少，且打鱼的人工用度增添，带鱼的价钱还会上涨。”
“看带鱼是不是我们船山的，实在很简略，我们本地的带鱼眼睛是黑的、鳞片轻易剥落，鱼背上没有凸骨。”李世平易近说船隐士常把带鱼分成三类，分辨是国外带鱼、当地带鱼和小眼睛雷达网带鱼，而对于船山带鱼的辨别，他们本地人基础上都知道。
“最”杭州的带鱼服法 一进锅便满房子喷鼻气
冬季简直是带鱼肉质最为肥美的时辰，这时辰的带鱼为了越冬，体内积储了丰盛的脂肪，相较之下，肉质厚实、鲜嫩、油润，吃起来口感特殊好，渔平易近李世平易近告知记者，他们在海上打鱼的时辰，最爱吃年夜白菜煮带鱼，新颖！
实在，船山带鱼的好味道，除了天然天成的油嫩，还有很多精致的烹调之法。好比清蒸、干煎、红烧、风干，也可以搭配萝卜、豆腐等资料，做萝卜带鱼羹、带鱼炖豆腐等等。
清蒸带鱼是最简略也是最家常的做法，将洗净切段好的带鱼抹完盐摆在盘上，放进料酒、生姜和辣椒，上锅中火蒸10-15分钟，撒上喷鼻葱即可。这种服法，肉嫩到几乎夹不起来完全的一块，进口就更觉细滑了，尤其是肥滋滋的鱼肚皮，油脂最厚，吃美满口留喷鼻。
和新颖清蒸的带鱼比拟，风干后再蒸的带鱼也是一道下酒的佳肴，做法和清蒸类似，但风干后再蒸，咬起来会相当有弹性，味鲜而不腥，肉质紧实。
杭州人最老根柢的带鱼服法是干煎。做法也不难，食材买回来，在家摒挡也简略。要做好干煎带鱼，只须要做到三点：一是鱼自己要用细盐腌渍一段时光，使盐可以或许浸进到鱼肉里；二是鱼身要除往水分，可以用厨房纸吸干，也可以挂晒几个小时天然风干；三是干煎的时辰，坚持鱼身一面在油里不动，待煎至焦黄时再翻身，如许鱼肉也不会粘连在锅里，待两面均煎至焦黄即可盛出。若是爱好酥脆的，煎的时光稍久一些即可。别的煎的时辰，也可以放进一些姜片和喷鼻葱调味。
说起“红烧”，这种烹调方法以酱油为主，咸喷鼻中略带微甜，制品光彩红润，做起来也很简略，将带鱼洗净切段装盘；葱姜蒜切片进油锅爆炒出喷鼻味，再将带鱼段放进锅内，参加生抽、老抽、料酒、盐、糖等调料，盖上锅盖焖煮，待汁浓稠时出锅即可。如许烹调出来的带鱼酱红光明，鱼肉细腻鲜嫩，口胃咸中带甜，也是杭州的最爱的服法。
论若何分辨正宗“船山带鱼”？
辨认正宗船山带鱼的要害是看鱼背鳍上有没有颗粒状的“圆骨”（结石），用手在鱼背上顺势捏掐一遍，若有绿豆或黄豆巨细的圆骨状硬疙瘩，此鱼多半不是东海带鱼，更不是船山带鱼。
一、眼睛分辨
◇船山带鱼“小眼睛”
◆外海带鱼“年夜眼睛”
二、鱼鳞分辨
◇船山带鱼（东海带鱼）“鱼鳞是白色的，不发亮，用手一擦会擦失落”
◆ 外海带鱼“鳞白中带黑，色彩发亮，用手不轻易擦失落”
三、柔韧度分辨
◇船山带鱼（东海带鱼）“比拟软，能挂到底，形成倒U字形”
◆外海带鱼“不克不及做到这一点”
四、巨细分辨
◇船山带鱼（东海带鱼）一般都较小，单条7两以上的市场上基础看不到
◆外海带鱼“2斤以上触目皆是”
五、口感分辨
◇船山带鱼吃起来，肉质细嫩爽滑。
◆外海带鱼吃起来会有那种年夜骨粒，就是我们口中的颗粒感，但食用无害。
