作者 李晓春 郭军
黄花鱼是中国沿海较为常见的经济鱼类，其以肉嫩、刺少、味鲜等特色深受本地大众青睐，大都以清蒸、红烧、喷鼻煎等烹调情势浮现在门客餐桌上。记者近日在广东侨乡台山采访时懂得到，本地海域生产的黄花鱼被细分为“仲仔”和“黄皮头”，与其他城市出售的黄花鱼有较为显明的差别。
黄皮头被分巨细摆放在显眼地位吸引顾客 李晓春 摄
“在台山这边的海域，临时还未听到有从事黄花鱼养殖的，这些都是当地渔平易近近海挂网捕捉的野生黄花鱼，我们北陡的渔平易近把它叫做“仲仔”，鱼身较为修长，不像养殖商品黄花鱼有显明凸出的鱼腩和鲜艳的橙黄色，但新颖度一对照就可看得出来。价钱确定会比养殖的黄花鱼贵，但理解吃的人确定会选择仲仔，究竟这鱼肉的口感加倍嫩滑鲜甜。”台山台城富城市场一海鲜档主陈美检给顾客先容本地黄花鱼时讲到，仲仔按巨细分级发卖，今朝年夜一点的每公斤130元，稍渺小一点的每公斤100元。
在陈美检的故乡北陡镇，另一种叫“黄皮头”的小黄花鱼被本地大众视为海鱼中的上佳食材。
清蒸黄皮头 李晓春 摄
“记得2009年前后，三个手指宽的年夜条靓黄皮头，在这船埠可按条发卖的，每条在3元至5元之间，稍微渺小一点的才按斤发卖。近两三年，春节时代最贵时，年夜条黄皮头曾卖到每公斤500元。比来价钱基础坚持在每公斤50元至140元之间。”据北陡镇尾角村旗手海鲜年夜排档的老板林东秧流露，黄皮头是该小渔村渔平易近经常捕捉的品种，比其它小海鱼更为畅销。
据懂得，黄皮头实为梅童鱼，别名石首鱼、梅子鱼、年夜棘头、狮头鱼等，其鱼身上部灰褐，下部腹侧丽黄色，背鳍棘部边沿及尾鳍结尾玄色，头年夜、眼小，口年夜而斜，吵嘴达于眼的后缘。
蒜蓉蒸仲仔 李晓春 摄
记者在台城及沿海等镇的海鲜餐厅见到，大都仲仔、黄皮甲等新颖海产食材用冰躲着供顾客点菜时选择。“新颖黄皮头，只要够新颖、够年夜条，在我们餐厅这边的饭市基础上求过于供，无需太复杂的烹调伎俩，清蒸或蒜蓉蒸就很鲜甜。”台城乐兴海鲜餐厅常为客人点菜的员工黄艳桃先容，当地黄花鱼也是常备食材，常见烹调方法有蒜蓉蒸、蒜蓉豉汁蒸、喷鼻煎、煎焖等，蒸出来的鱼肉凸显鲜嫩甜滑等特色，而煎熟的鱼肉呈蒜瓣状且较为进味。
“以前包含细条黄皮头在内的小海鱼基本没人吃，那时沿海地域的人大都将其收集起来用粗盐腌制，作为喂猪咸鱼按斤发卖，甚至有些拿来沤肥用于田间耕耘。”台隐士伍建忠称，臭黄咸鱼就是阿谁时期的产品。以前腌制咸鱼和晒制鱼干不像此刻那么讲求，仅作为保留海产食材的一种手腕，稍不留意就轻易产生霉臭变黄。但在食粮缺少的年月，有时也会呈现“臭黄咸鱼卖上价”的现象。以前农村养猪的农户大都会购置咸鱼与甘薯叶、水芋梗等青饲料一路煮熟喂猪。
新颖的黄皮头 李晓春 摄
“黄花鱼一般很少拿来晒鱼干，但有时也会被弄成台山处所特点‘一夜埕’的咸鲜鱼块浮现在餐桌之上。黄皮头偶然见有晒成鱼干的，经常在晒好的凤尾鱼干中见到黄皮头干混在此中，个体理解吃的顾客专门挑这些黄皮头鱼干买归去，说蒸熟后可连头带骨嚼来吃，口感别有风味。”在台城富城市场经营海味干货的梁慧兰说。(完)（出处：中国消息网）
