牡蛎属于贝类，肉质肥美爽滑，素有“海底牛奶”的美誉。在我国北方海域，牡蛎是冬季时令海鲜。每年10月份到来年的5月份，山东威海的牡蛎最为肥美。牡蛎越来越贵、越来越小？记者近日在山东威海和青岛采访发现，不论是食客还是饭店经营者，大家都认为，这两年，牡蛎的价格贵了不少，平民市场上，大个头的牡蛎不多见了，这是什么原因呢？记者在山东省威海水产品批发市场走了一圈，发现这里的批发商售卖的牡蛎大多产自威海乳山。批发商告诉记者，牡蛎去年批发价格平均是两元五一斤，而今年个头小的牡蛎都要买到3元一斤。
青岛牡蛎的行情和威海大致相同。青岛城阳海鲜商城是山东省比较大的海鲜交易场，零售商和饭店采购人员都认为，今年市场牡蛎价格比去年上涨了一元钱，个头大的牡蛎也很少。李明军是牡蛎中间批发商，他告诉记者，现在是牡蛎正肥的季节，大量的牡蛎集中上市，之所以批发市场没有大个的牡蛎，一是因为今年牡蛎的价格上涨，二是因为大个儿的牡蛎在海边一上岸就被人订走了，不再流向批发市场。山东省威海市的乳山，近岸海域水质良好，是养殖牡蛎的好场所。在码头的一个区域，李明军带着记者找到了自己的供货商——牡蛎养殖户王欢。对于牡蛎的价格走高，王欢认为养殖成本变高是一个原因，这几年卖法不同也是牡蛎价格变高的一个原因。王欢：大规格的，一线城市、高档酒店直接拉走了，牡蛎只要肥度够，都算是好的。王欢告诉我们，牡蛎的养殖方式很多，乳山海域目前多采用茷式吊养法养殖，牡蛎幼苗成长后，就会由一大串分成若干小串，像葡萄一样漂浮在海里自然生长。山东海域的牡蛎品种一般是太平洋牡蛎，这种牡蛎个头不算大，养殖周期一年左右，但出肉率很高。
王欢告诉记者，那些比手掌还大的牡蛎就是南方叫的生蚝，属于牡蛎的一个品种。这种牡蛎在北方市面上不多见，原因在于养殖存在很大风险，一般养殖户不敢大量养殖。王欢：要经过四到五年才能长这么大。王欢告诉记者，这些大牡蛎的肉肥度一般都不错，口感也和小个头牡蛎差不多。大规格的牡蛎还有一个去向，就是冷冻牡蛎。一些养殖户将规格较好的牡蛎加工冷冻储藏，到夏天牡蛎生长的季节再投放市场，业内称为半壳牡蛎。山东省乳山市牡蛎协会副秘书长李琳琳告诉记者，最近几年，牡蛎的品牌化和等级分化成为推动牡蛎价格逐渐走高的重要因素，普通菜市场上大规格牡蛎的数量的确正在逐渐减少。牡蛎怎么吃？个头大的牡蛎，常用来碳烤或粉丝蒸，个头相对小的，一般用来炒菜和做汤。
炸蛎黄是山东海滨历史悠久的名菜，新鲜的牡蛎肉焯水沥干，加盐加料酒腌制片刻，随后裹上生面粉，在鸡蛋液里蘸一下，再滚上一层面包糠。放到八成热的油中炸制成金黄色捞出就可以装盘上桌。
除了炸蛎黄，蒜蓉粉丝蒸牡蛎也很受欢迎。牡蛎洗净去一半壳入锅蒸3分钟取出，在牡蛎肉上放粉丝，撒上调好的蒜蓉再蒸3分钟，取出淋上少许热油和豉汁即可。
在牡蛎收获的季节，渔民最常见的吃法就是用大铁锅原汁原味蒸牡蛎，点着干柴，放入冷水，再放进刚出海的牡蛎，20多分钟后，水烧开了，牡蛎也就蒸好了，吃起来过瘾！关于牡蛎的“消费主张”1、挑选太平洋牡蛎很有讲究，一般来说，外壳越饱满、裙边越小的牡蛎，肉质也就越肥美。2、购买牡蛎时，尽量选择个头大、手感重、外壳完全封闭的牡蛎，不要挑选外壳已经张开的，开口的牡蛎要么是死的，要么是离水时间过长，不宜食用。大个儿牡蛎的价格要比小个儿牡蛎高出不少，不过，业内人士提醒，牡蛎是否好吃主要看肥美度和新鲜度，与大小关系并不大。3、新鲜的牡蛎和不新鲜的牡蛎蒸熟后很容易辨识，新鲜的牡蛎呈奶白色，不新鲜的牡蛎则颜色发黑发暗，外形干燥枯萎。4、一些不良商家将牡蛎肉放到收购的空牡蛎壳里冒充新鲜牡蛎，实际上是人造牡蛎。这样的人造牡蛎新鲜度很差，辨认方式也很简单——人造牡蛎的肉是放进去的，而不是长上去的，很容易掉下来，真正的新鲜牡蛎肉与壳连在一起，不容易掉下来。5、牡蛎是贝类中保存时间比较长的，新鲜的牡蛎在零摄氏度环境里可以存活10天左右，但是肥度会降低，口感也会发生变化，所以尽量不要存放，现买现吃是最好的。6、如果要保存牡蛎，环境温度要在7摄氏度以下，温度太高，牡蛎会开口，里面水分会流失掉，变得干瘪无味。7、牡蛎含锌特别丰富，生吃能品尝到原汁原味。不过，最好还是蒸煮熟了之后再吃。如果你非要生吃，一定不要选择产自污染严重海域的牡蛎。8、有些人是不能生吃牡蛎的，比如孕妇、肝脏有问题的患者、其他有潜在疾病的人群。
