“现在很多东西都很好吃，可是最让我牵挂的还是家乡这里的美味”。在距离东莞市区12公里外的中堂，一位已经退休的老太太讲出这样一句话。中堂作为东莞有名的水乡，享受着大自然的馈赠，让当地的居民无论春夏秋冬，都能享受到鲜美的水产。凭借着水乡人长久的生活经验，总结出不少水产的精彩吃法，其中不可不提的传统美味就是鱼包和蚬肉菜式。
家常便饭里的珍鲜
在中堂这个人人都善于做水产美食的地方，想要做出一道值得大家点赞的美食不是那么容易的，既要保证食物的鲜美，又要营造诱人的口感体验。所以经过时间长河的淘洗，流传下来的都是“珍珠”一般的美食。
相传，鱼包在唐朝就已经存在，并且是作为一种弥足珍贵的食品进贡给皇帝。现在随着社会的发展，鱼包才慢慢出现在我们老百姓的餐桌。80年前鱼包出现在中堂槎滘，经过当地鱼包师傅的不断改进，获得了“食过槎滘鱼包，百味全无”的美誉，并且还获得“槎滘鱼包”的专称。
位于中堂槎滘市场的“肥萍鱼包”就是槎滘第一间鱼包店，因为一直坚持手工制作和独特的馅料，为大家所称赞。“虽然没有试过上贡给皇帝的鱼包，但是我们的鱼包味道在这片也是数一数二的。”“肥萍鱼包”的老板娘黎见萍自信地说。
萍姨用擀面杖将纯鱼肉敲打碾压成薄如宣纸的皮，再选优质的猪肉、腊肠、冬菇等做馅，细心地包裹成一个个小巧的鱼包。“鱼包的皮只可以用鲮鱼的鱼肉，秋后的鱼最佳，因为它那时的胶质和弹性最好，而且做的时候不可以加面粉，会影响口感。吃的时候最好一啖入口，皮会越嚼越香甜”。
包好的鱼包外形很像我们常吃的云吞，可是相较于面粉包裹的云吞，鱼包造型更通透有型，香味也更绵长。很多闻名前来的“老饕”都惊叹“外皮爽口弹牙，内馅鲜香美味，令人回味无穷”。
1980年萍姨就已经开始鱼包的制作，至今已经38年。“现在槎滘鱼包成为很多来东莞的人的伴手礼。除了周边深圳、广州有很多人开车来槎滘找鱼包吃，这几年还有香港、新加坡、加拿大这些地方的人过来尝鲜，更有些一次性买几十盒带走”。
中堂除了有名满东莞的槎滘鱼包外，更有不少需要“老中堂”带路才能找到的正宗的食肆。蚬肉作为水乡地区特有的产物，因为一年四季都可捕捞到，所以也是水乡人从小吃到大的“家常便饭”。在中堂三涌不起眼的民宅群里，就有一幢不起眼的三层住宅楼格外“热闹”，细窄的小巷外停放着周围各市车牌的车辆，在村头问一下，村民都会告诉你“要吃地道蚬肉饭，就要去新新餐厅”。
“我们的蚬肉饭就有些类似我们中堂的龙船饭，都是材料拌到饭里。将蚬肉、猪肉等材料用油爆香，然后拌进米饭里面。不需要太多复杂工序或者材料，就可以有种独特的香味。”现在大学毕业后，在新新餐厅里帮忙的郭伟文介绍道。
“他们家料足味正，我都吃了十几年了，现在我们都退休了还是很喜欢约在一起来吃。”在二楼包间，几个从东华小学退休的老师开心不已地介绍起新新餐厅的各种美食：“除了蚬肉饭、蚬肉粥，他们的麻油手撕鸡，芋秆水瓜汤都很不错，地道的水乡取材、水乡味道，城区都吃不到。”
河鲜丰富 东莞独一无二的水乡菜
中堂除了“酒香不怕巷子深”的传统老店，也有将口味不断优化的现代酒店。有39年历史的中明酒店，包含了中堂多种特色水乡美食，而味道都颇为惊艳。“我们曾经走过附近大大小小的镇，去寻找最好吃的水乡美食。”中明酒店的副总兼餐饮主管杨远雄说。
作为国家五钻级酒家高级评审员、中国烹饪高级评审员的杨远雄，对中堂的特色美食有着自己独到的见解。“中堂的河鲜资源丰富，得天独厚，形成东莞独一无二的水乡菜。配料多用姜丝、菜头、芋合，佐以陈皮、胡椒粉。我认为水乡菜是有特定的乡情在的，譬如咸汤圆，就是利用了白切鸡的汤汁加工而成，吃了也有保平安的寓意在。”
无论是藏于深巷，还是立于闹市，中堂都凭借自己特有的地域优势创造出口味独特的水乡菜，吸引了各地的人前来“寻宝”。
传承“记忆味道”
中堂作为一个历史悠久的城镇，美味佳肴不胜枚举。目前，中堂有很多传统美食正面临着一批“老人”换“新秀”的关键阶段，最重要的就是这份“正宗”能否保持不变，一直流传下去？
在中堂，传统正宗的美食大部分都出自家庭作坊。为了可以将美味原汁原味地传承下去，他们一般都要求传人在店里做帮手协助几年甚至十几年，在传人自己可以真正“掌勺”的时候，老一辈也还会在旁协助，保证美食味道的平稳传承。萍姨的鱼包和新新餐厅就正面临着“新旧更替”之际。
新新餐厅老板的两个儿子郭靖民、郭伟文，大学后都从外地重新回到三涌这个小乡村，在提到新新餐馆时也是一脸的自豪。“我们餐厅虽然位置偏远，除了周围街坊和回头客，也有很多是被吃过的人推荐来的，特地找上门来吃地道水乡菜的”。
这家不起眼的私房菜确实吸引了不少名人前来。除了有香港明星和CBA的球员来过，美食家、电视节目主持人蔡澜2011年曾到东莞拍摄美食节目，被熟人引荐到新新餐厅拍摄“水乡美食”专题，而且还因为店里菜式具有浓厚的水乡特色，蔡澜再次前来，特地为这家店颁发“促进美食”荣誉证书。
虽然新新餐厅也获得了不少的肯定，可是在提到有没有打算把美食带到东莞城区，让更多的人可以品尝到水乡美味的时候，他们两兄弟都比较迟疑。“我们曾经有想过。可是因为我们很多菜式都是依赖本地的食材，而且市区铺租也较为高昂，综合考虑下来，我们都决定暂时应该不会有那方面的打算。”
相对于新新餐厅的保守，萍姨的鱼包店就显得“潮”很多，店里除了可以上门购买，还提供快递服务，并且还在中堂镇区开起了分店。萍姨的鱼包现在一般都是45元60粒。“在刚开始做的时候我们每个鱼包都有两拇指大小，1块钱就有12粒。”说起价格，萍姨表示这几年物价上涨得厉害，一百多斤的鲮鱼才能起十几斤的鱼青。“鼎盛时期槎滘村同时有7到10家制作鱼包的店面，目前槎滘村就只有3-5家了。夏天的时候就只有我们一家开，他们都等着秋天冷一些的时候再开，那时候的鱼包更好保存，而且鱼也肥美”。
萍姨的儿子、儿媳原本是在东莞市区工作，几年前也回到槎滘鱼包店帮忙，可是去年年初儿子罗嘉城就再次回到市区，和朋友合作做金融类的生意。“鱼包的传承还是挺难的，因为机械没办法去代替手工，而年轻人都不太愿意干这种活，以后老一辈退下来后，我们这一辈请人会很难。”
虽然在传承上会有不一样的问题，可是这两个“老牌”的水乡美食店都有提及的一点就是，这些水乡美食也是他们很珍贵的回忆和资产，所以他们会尽力将正宗味道和传统手法都保存下来。所以说想要吃原汁原味的水乡美食，各位食客可以移步中堂。
统筹：杨静雨
文：杨静雨 何永华
刘庚怀
图：刘媚
制版：黄琼红 刘艳兰
丰卫平
