海参可以鲜吃，也可以干制，前人为了持久贮存并输送远方，一般都把海加入工成干成品。有关干制的方式，前人多有记述。《胶州志》卷一四说：“曝而 之”“”，将海物干制的意思。郝懿行在《记海错》中记录海参干制的脱水处置进程：“置骄阳中濡柔，如欲消尽，瀹以盐则定然，味仍不减。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，货致远方，啖者珍之。”至今，海边居平易近仍采取这种方式加工海参。 因为是干成品，烹饪海参之前，必需发制，发制的黑白将直接影响到烹调后果，为此，前人也有很多经验之谈。清代日照人丁宜曾所著《农圃便览》先容说：“制海参，先用水泡透，磨往粗皮，洗净剖开，往肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方法，在那时甚为风行。江南才子袁枚在《随园食单》中夸大海参的提前发制，说：“大略明日宴客，则先一日要煨，海参才烂。”颠末发制的海参，身形膨胀，吸水量充分，肉质松软，可以用于各类菜肴的烹调。发制好的海参可以烹饪出各类各式的甘旨菜肴。为了做好这种好菜，前人发明了良多烹饪方式。起首，大师都把握了海参的特征那就是海参原料自己并没有特异的甘旨，必需经由过程荤料或其它带有喷鼻辣气息的配料调料进行特别烹制，才干使海参菜肴到达上乘境界。袁枚《随园食单 海鲜单》如许说：“海参无味之物，沙多气腥，最难谄谀。然本性浓厚，断不成以清汤煨也。须捡小刺参，先泡往沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用喷鼻蕈、木耳，以其色黑类似也。”袁枚先容的海参烹制法是清代厨艺的一种共用模式，即先用肉汤滚泡往腥，再用另一种荤汤进味增喷鼻。别的，前人测验考试了多种伎俩来烹制海参，均取得满足后果。如朱彝尊《食宪鸿秘》卷下引汪佛云手本：“海参烂煮固佳，糟食亦佳，拌酱、炙肉末为不成。”无名氏《调鼎集》卷六记述了煨、炒、烧、焖四类烹调伎俩，各具其妙。不面分而叙之： 煨海参：因为海参自己味淡，煨法可使其尽渍喷鼻韵，故而前人烹饪，用之最广。仅《调鼎集》一书所载就有7款，即火腿爪皮煨海参、鹿筋煨海参、鱼肚煨海参、面条鱼（往头尾）煨海参、肥鸭块煨海参、拆碎野鸭煨海参、木耳煨海参。在总结煨法时，《调鼎集》说：“海参无论冬夏咸宜，以猪爪尖煨之，加五喷鼻作料。”对于煨法，袁枚也持首肯立场，倡导“红煨极烂”。 炒海参：这是相对简略单纯的一种烹饪方式，短时光内即可送上制品。《清稗类钞 饮食类》记录说：“炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”《调鼎集》卷六记录了“炒海加入火腿丝”的菜肴。一般说来，炒法在曩昔的海参菜肴制造顶用得起码。 烧海参：这是最受接待的一种烹饪法，烹烧配料可荤可素，口感极佳。《调鼎集》书中记录了11款菜品，即木耳烧海参、班子鱼肚烧海参、猪舌烧海参、猪脑木耳烧海参、烧海参丝、野鸭块烧海参、莲肉瓜仁烧海参丁、蟹肉烧海参、烧蝴蝶海参、冠油块烧海参、鸡肝猪脊烧海参。 焖海参：《调鼎集》卷六记录了车螯丝焖海参丝.脊筋蹄筋陈糟焖海参这两款海参菜。散见其它史乘的还有黄焖海参。作为一种自成作风的烹调身手，焖海参始终在海参菜品占领一席之地。 除了煨、炒、烧、焖之外，前人在烹调海参菜时还应用了烩、衬、拌等技法。顾禄《桐桥倚录》卷十记述苏式满汉年夜菜时，就首推烩海参。所谓“衬”即旧史惯指的“衬菜”是指用较廉价的食物来填充宝贵食物空间的一种通用伎俩，以使门客不致于因主料太少而难以下筷，又使整盘菜肴看起来琳琅满目，丰盛丰满。《调鼎集》中记录“蝴蝶海参”的衬法是：“将年夜海参披薄，或衬团鱼裙边，穿肥火腿条”，这种菜肴重要是用各类配料制作蝴蝶外形，即都雅杰出，又节俭海参主料。同书还记录了炸虾圆衬海参、小鱼元衬海参、烧蹄（往骨）衬海参等衬菜方式，并指出，“八宝海参”要衬三寸段猪髓，“海参汤”要衬火腿、笋片。还有“变蛋配海参”一款菜肴，“配”亦“衬”之意。所谓拌，凡是指凉拌，清代已风行凉拌海参。与热菜分歧，拌海参多应用素菜为配料。如《调鼎集》卷二记录的就是“拌海参配杂菜”。拌海参多用辣味，借以往腥增喷鼻。袁枚《随园食单 海鲜单》中就记录“尝见钱察看家，夏季用芥末、鸡汁拌海参丝、甚佳。”古时没有味精一类的调味品，所以人们多用鸡汁（鸡汤）来增鲜。前人烹制的海参菜十分丰盛，除了上面提到的菜肴外，还有海参羹、海参粥、海参球等服法。羹是稠浓的汤液，属于半流食品，前人特殊偏嗜。《随园食单 海鲜单》曾先容了一种烹制方式：“切小啐丁，用笋丁、喷鼻蕈丁进鸡汤煨作羹。”《调鼎集》卷六记述了野鸡海参羹，并夸大制羹时要将物料切成末、煨烂。清代诗人方文写有一首《海参》诗，就有“尤宜作羹 ”的吟咏。海参球是将海参符合成球状，内嵌火腿、鸡皮、笋等配料，用红白煨法加工成型的一种菜品，非分特别雅观。
