文/图 水产前沿 贺志义 唐东东
中国水产频道原创报道，对于爱吃大闸蟹（河蟹）的人来说，九月是一年中最为期待的月份了——雌的尝蟹黄，油密丰腴，雄的品蟹膏，黏润肥厚。但是今年九月的河蟹并不是那么令人满意，由于今年中秋节是9月13日，比去年提前11天，且气温偏高，河蟹最后一壳集中在农历八月中、下旬脱壳，所以只有少部分塘口可以在节前上市，且大部分为母蟹，公蟹要更晚一些。开市初期需求大，产量少，市场供不应求，很多不成熟的河蟹被仓促上市，但因肥度不够，外壳偏软，也导致了肉质少口感较差，运输死亡率偏高等问题。
针对这些情况，笔者采访了国家虾蟹产业技术体系淡水蟹营养需求与饲料岗位科学家、华东师范大学终身教授陈立侨，了解是否能从营养强化方面来避免河蟹因提早上市而导致的品质问题。
不提倡无限制提早上市
水产前沿：今年中秋很多蟹提早上市，营养积累不够，导致口感不好。从营养学的角度来讲，有没有方法可以改善这种情况？
陈立侨：今年我也尝了，确实是肉少口感很差，没法吃。所谓赶早上市并不是越早越好，还是要遵循的河蟹的生长发育规律，河蟹生殖脱壳以后，营养物质都还没有怎么积累，就拿来卖肯定不合适。我不赞同这样去做。如果从营养或者选育角度考虑，可以做到适当的提前或者延后上市。但是一味提前和过度炒作，对于以风味独特，营养品质为卖点的河蟹来说不是一件好事情，搞不好甚至会毁掉整个产业。
我们专门做了一些关于河蟹性腺发育，即后期的育肥研究，比较清楚营养素在其中的调控和积累过程，是一个非常复杂且精密的过程，所以不是简单地通过强化营养就可以无限制地提早上市。产业界在这方面过于着急，走得有点偏。如果大家想提前尝鲜，完全可以吃“六月黄”，这时候河蟹肝胰腺的营养物质积累和风味也特别美味。
水产前沿：河蟹品质差异很大，您认为产业该怎么解决？
陈立侨：其实这背后的原因是整个养殖过程技术配套的问题，包括饲料的质量、品种和水质等，这些决定了河蟹的品质。在品质规范方面，现在比较难做，是因为我们没有一个很好产业联盟或行业协会。这方面可以借鉴挪威的三文鱼产业，他们的联盟非常强大，并建立了严格的标准。挪威三文鱼的品质也有优劣之分，但他们通过联盟把品质进行严格而有序地规范。目前，中国渔业协会水产商贸分会正在推“中华好蟹”的标准，希望通过产销研结合，把全国的河蟹进行品质规范，我认为这是一个很好的方向。
水产前沿：您以前也做过河蟹的育种，对于现在产业界有些企业追求大规格亲本的提法，您怎么看？
陈立侨：我自己没有做过这方面的研究，但是按照我对甲壳动物生物学特性的了解，我认为过分追求大规格的亲本，可能会得不偿失。有两点原因：1、大规格河蟹本身的产卵量虽大，但成功抱卵的比例比较低，企业用大规格亲本来繁殖的成本较高；2、从甲壳动物的遗传特性来看，好像并不是亲本越大，后代就更有生长优势，这点与脊椎动物不太一样。
河蟹的生长潜力在之后的22到24个月中，其它影响要素的作用往往超过遗传特性的赋值。在实际生产中，我认为适当规格的亲本就可以了，没必要追求过大规格。还不如在亲本和苗种的营养强化、培育优质苗种方面下足功夫，对生产的推动意义可能会更大。
河蟹营养研究正从1.0迈向2.0
水产前沿：国内蟹料市场规模大概是多少，您认为接下来会出现什么变化？
陈立侨：各个饲料厂实际的销量和公布的销量数据有出入，比较难统计。根据用料情况、养殖面积、产量等方面的数据进行估算，大概在30万-40万吨左右。河蟹饲料未来不论如何走差异化、多样化，都要以其生长发育、营养健康需求和品种保证为基本点，而且要逐渐从用户说需要什么样的料、多少钱的料，转变成饲料企业能够引领和主导市场，生产出真正符合养殖产业健康发展所需求的料。
水产前沿：目前，国内在河蟹营养方面的研究走到哪一步了？
陈立侨：总的来说，现在对河蟹的营养研究是从1.0时代跨入2.0时代。营养1.0搞清楚了基本的营养需求，有一个整体的框架了，但只是起指导作用，相当于只能给饲料企业在生产应用中，提供一个在理想实验条件下的参考标准，没有考虑环境、养殖模式和原料选择等方面的影响。现在则需要很多实际结合生产的营养需求数据，还不是非常清楚。简单点说，营养2.0是更为精准的营养研究，对生产更加有指导意义。
简单来说，不同的生长阶段、不同的养殖模式、不同的饲料原料选择搭配、不同的环境条件下，河蟹的营养需求肯定有变化的。不过，河蟹养殖模式比较简单，普遍认可的模式是生态种草养殖，难点在基于满足河蟹营养需求时饲料原料的搭配选择。
水产前沿：河蟹营养2.0目前的进展情况怎么样？
陈立侨：第十二届世界华人鱼虾营养学术研讨会上，我做了题目为“中华绒螯蟹精氨酸的生理功能及应用策略”的报告。之所以强调应用策略，是因为生产是非常关注应用的，不是只做完实验就好。要把这两点结合起来，既讲清楚道理，又能用在生产上。
我们以蟹种培养阶段和育肥阶段为突破口，原因有两点：一是蟹种培养阶段需要生长潜力大和抗逆性强的蟹种，现在没有达到这个要求。而且现在的饲料中的营养远远低于我们在1.0里头所推荐的营养需求。种种因素下导致现在的蟹种质量不好，大量浪费繁育亲蟹和蟹种培育的资源；二是育肥阶段采用冰鲜加玉米的方式，这种育肥方式不太稳定，生产中普遍发现起膏快，掉膏也快。中间肯定是缺少了某种或某些重要的营养元素，以致物质和营养积累不充分。所以我们就以限制性精氨酸为切入点，实验结果还是比较喜人的。
通过研究精氨酸对性腺发育的调控，得出其在生产中精细的需求量，而不是简单的前期高后期低。试验结果是：大眼幼体蟹苗有一个具体需求量，蟹种会高一点，成蟹会降下来，但是育肥又要高很多。以精氨酸为必需氨基酸突破了以后，后面的营养要素可以按照匹配原则和平衡原则去推算。初步预计，十三五期间河蟹营养2.0会有很大的实质性进展。
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