清炖白鳝
冬季佳肴。
【原料】
白鳝（淡水产）500 克，肥猪肉 25 克，猪排骨 150 克，咸芥菜芯 75 克，
咸芥菜叶 25 克，浸发香菇 15 克，葱条 5 克，姜片 5 克，精盐 1—2 克，味精
2—3 克，白酒 5 克，绍酒 10 克。
【制作】
1.将鳝鱼斩去头放入盆内，倒入 60℃热水僵烫后用清水洗去粘液，然后
由头部至尾端在脊背每隔 3 厘米切一刀，（不要切断，使段段相连），抽去
肠脏，用清水洗净后再把每段切断；排骨砍成 3 厘米的块；芥菜芯切成长 4
厘米、宽 8 毫米的条。
2.将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约 1 分钟捞起，洗净沥去水。
3.取炖盅一个，先放入香菇，再放入排骨、芥菜芯和鳝鱼，淋上绍酒、
白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水
1000 克，入蒸笼用中火炖约 40 分钟取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇
去浮沫，原盅上席便成。上席时，可将珠油、胡椒粉调匀作佐料。
【特点】
肉嫩软滑，芥菜绵烂，汤清味鲜。
