说起徽州菜，便不得不提一道特色美食，它闻起来令人眩晕，但吃起来让人上瘾，对，就是名震美食江湖的——徽州臭鳜鱼。
央视美食纪录片《舌尖上的中国》曾经专门报道过徽州臭鳜鱼，收获了超高人气；著名艺人谢霆锋在美食节目中也这道菜深深折服。
徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，作为徽菜中的传统名菜，就是以“闻起来臭吃起来香”而出名。然而第一次接触传说中的“臭鳜鱼”，还未品尝到它的香，就已经被它的“臭”熏倒了。
就连见多识广的“锋味大厨”谢霆锋都忍不住直呼：“我的妈呀，确实好臭。”
相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼，用木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法保存。
等到七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍红，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后烹调非但不臭反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴，至今盛誉不衰。
如今烹制此菜，用新鲜的徽州自产桃花鳜盐或浓鲜肉卤腌制，再用传统烹调方法烧制，故称“腌鲜鳜”。
唐朝诗人张志曾说道：“桃花流水鳜鱼肥”。
徽州臭鳜鱼制法独特，别有风味。它的诞生，还要追溯到上百年前。
话说一年，徽州府调来苗姓的酷吏当知府。此人嗜鱼成性，且爱吃鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了手下们。
徽州境内重峦叠嶂水流湍急难产，鳜鱼都要从贵池、铜陵等地肩挑运进，往返要七天左右。
由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂只能丢弃，一些商人因此折本破产。
一次，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，于是就雇了八个挑夫到江边收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶。可上路后天气热了起来，鳜鱼在桶里开始翻白眼。
王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，途中王小二打开桶盖一看，不少鱼已经死了，还散发出一股臭味，这可怎么办？
小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫将鱼刮鳞剔腮，剖肚刷肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀臭味。为试鳜鱼“腌鲜”味道，王小二拿出几条大鳜鱼煎烧，放了佐料红烧后一尝，却别有一番风味。
王小二笑了，将“臭”鳜鱼挑到徽州府。王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府没有忙着去衙门复命，而是将16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。
王老大洗净臭鳜鱼，再配上姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即吸引了许多顾客应约而来品尝“风味鳜鱼”，大家吃过鱼后都连连道好。
王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府餐桌上，苗知府尝道：风味鳜鱼，名不虚传！
原来这“风味鳜鱼”闻起来臭吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚人味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上微菜谱。
徽州臭鳜鱼该如何烹饪？
首先准备新鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜等辅料。
然后将新鲜鳜鱼洗净、去鳞，剪开鱼肚，抹盐，将其放在木桶里面腌制。
需要注意的是最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱以及缸里腌制等，但切勿直接抹盐。也有无石头压的腌制方法，但鱼肉不结实，水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果来，鱼肉也不好吃。
最后将鱼放在室温25'C左右的环境中经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
取出的臭鳜鱼洗净两面各剞几条斜刀花，晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，起锅即成。
