腊鱼其实就是以新鲜的鱼为原料，加入盐等调味料腌制再干燥而成的腌制食品，与腊肉一样，腊鱼也是因为在腊月制作而得名。第一次吃腊鱼虽没有惊为天人，但是那种干韧的口感，咸香的味道也是让人吃了好几碗饭，当然还有很多腊味的美食。腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料，加入盐和香辛料等调味品，腌制后经自然或人工干制而成，是传统水产加工保藏食品之一，其营养丰富，保质期长，具有多种独特的风味。由于腌腊鱼制作方式的多样性，仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种，主要来自福建、海南、山东、浙江、湖北等地区。 下面分享几个特色的腌制方法仅供参考！
腌制腊鱼
材料：鱼10斤 盐150克 白酒1两 酱油、花椒 胡椒粉等适量
制作步骤：
1. 鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香
2. 每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制
3. 鱼腌制5 - 7天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏制
4. 铁锅内，放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5. 把铁架放在熏制的材料上
6. 将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，打开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分
7. 打开锅盖，香气扑鼻，熏制的鱼肉腊香干色泽金黄
香草腌制三文鱼
材料：新鲜去皮大块三文鱼4斤，糖4汤匙、盐4汤匙、迷迭香3汤匙、现磨黑胡椒粗粒1汤匙、百里香1汤匙
制作步骤：
1. 把所有的调料搅拌在一起;三文鱼拦腰切成一斤一块大小
2. 把大鱼块一个个卷起来，倒进一个大玻璃碗里
3. 盖上盖子，放在在冰箱冷藏深处
4. 腌制3天，腌制过程中会产生大量的调料水，这3天里每天把鱼肉拿出来翻一次，浸泡在水中继续腌制
5. 在腌制后的第4天，把水倒出来，再把鱼翻一次面
6. 第5天就可以切成片吃了
7. 注意事项:腌制时不要使用不锈钢容器，盐和不锈钢会产生致癌物质。
8. 保存方法：将腌制好的三文鱼密封后放入冰箱冷藏20天。吃的时候，把它拿出来解冻然后切片，味道和刚刚腌制好的一样劲道美味，如果用真空密封的话保存2个月都没问题。
腌制腊鱼
材料：盐、二锅头酒、老抽适量、草鱼1大条
1. 大草鱼一条，买的时候清理干净，通常鱼头直接煲汤(腊过的鱼头没有什么味道)
2. 清洗干净草鱼，等待水干
3. 然后用高度的二锅头洒在鱼身上，腌约一个小时
4. 盐涂遍鱼体，精盐，如果条件允许，买鱼头，准备好一个缸
5. 把所有的鱼都用盐擦遍，然后把它们放在缸里腌一周
6. 在表面抹上一些老抽，上色，放在一个大盆里，腌24小时，挂起来，慢慢吹干(通常挂半个月)
7. 然后就是等待，把鱼挂起来，一定要放在通风的地方，并且要避开太阳，直到新年的时候才可以吃
8. 你也可以把鱼切成大块，放进塑料袋里，包装起来，冷冻很长时间可以吃很久
小贴士
1.因为腌制过程中有亚硝酸盐的生成，所以要掌握一个原则:亚硝酸盐最高值是在3 - 8天，8天后就开始衰减，15天基本上消失了，所以使用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期，食用泡菜也是如此
2.一旦鱼的表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒，10天左右即可，表皮风干太久，水分就会流失过多，鱼肉口感会变柴，不好吃
3.腊鱼一定要腌制足够长的时间，而且外表一定要晒干，成品鱼的颜色是浅棕色
4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水擦拭表面的盐水，这一步不可省略
5.晾好的腊鱼，按照自己想要的大小，用刀切成块，用保鲜袋装好，储存在冰箱冷冻室里，随吃随取，可以在来年的这个时候吃。如果是在北方，在表皮干燥后，把它放在一个袋子里，放在一个容器里，然后在室外冷冻。当天气变暖时，把它转移到冰箱冷冻保存
各种腊鱼做法分享
香煎腊鱼
材料：腊鱼300克、葱姜蒜适量、干辣椒、花椒、醋、生抽各适量。
做法：
腊鱼切成块用温水浸泡30分钟，捞出沥水。葱切段姜切丝蒜剁沫。
锅中注油烧7成热放入腊鱼块煎到两面焦黄捞出控油备用。
锅中油倒出留少许烧至5成热，加入葱姜蒜花椒辣椒段爆香，放入腊鱼块煸炒。
加入少许水，调入生抽、陈醋、翻炒至汤汁变浓稠，出锅装盘撒上葱花即可。
湘味腊鱼
1.把挑好的嫩茄子去掉蒂部，用清水清洗干净，不需要去皮，先切段再切成条状，茄子切成条状容易晒干
2.把切好的茄子放入塞子里，太阳大的话，晒一天就可以了，然后，用一个盆子，里面放入适量盐，把晒好的干茄子放一起，搅拌均匀，腌制一个晚上，第二天继续放太阳下暴晒，直到晒干为止
3.红辣椒3个、青辣椒1个、独蒜2个、3条腊鱼、生姜、葱白适量，将辣椒洗净切成碎丁，独蒜、生姜、葱白洗净切成末，干鱼仔洗净切成小块
4.把干茄子提前浸泡，泡软洗干净，沥干水分备用
5.锅中倒油烧热，倒入茄子干，给茄子干炒至一下，放入适量盐和腊鱼，翻炒均匀，然后，倒入一碗清水，清水要没过菜面一点点，大火烧开水，转中火
6.开始调料，放入姜末，蒜末、葱末，适量的盐、生抽，老抽，蚝油煮五分钟，让茄子干和腊鱼入味，待锅中还剩下三分之一的汤汁时，倒入辣椒，适量的香油、胡椒粉翻炒均匀即可出锅了。
蒸腊鱼
主料：腊鱼 植物油、豆豉、大蒜、干红辣椒、香葱、姜、白糖、蒸鱼豉油
做法：1、把腊鱼用凉水侵泡10小时，洗净切块，香葱洗净切末，大蒜去皮拍拍、姜洗净切末，干红辣椒泡泡切末
2、热锅凉油，油热8成下腊鱼块，煎到两面金黄色捞起装碗，加豆豉、大蒜末、蒸鱼豉油、辣椒末，撒上少许白糖、
3、蒸锅加水，加腊鱼，大火蒸20分钟，取出撒上香葱末即可
