小雪已至。
降温天里最暖的锅物料理，除了火锅就是砂锅和煲。无论早就开始供暖的塞北还是气温仍在20度以上的岭南，
菜肉汤合一的砂锅和煲都是天时地利人和的最佳注脚。
▲ 热腾腾的羊腩煲
砂锅和煲，全国人民的一锅炖
俗话说：北方人的砂锅，南方人的煲。
全国人民家里这种以黏土、陶土烧制的极占地方的炊具，其实已经有了上万年的历史——人们今天更熟悉的炒锅，广泛应用还不过千年。
根据泥土特质，各地的煲也带着迥然不同的水土性格。
贵州的白黏土、景德镇的煤矸、山西平定的黏土、云南建水的五色泥……砂锅产地遍布全国，体型也有大有小。
▲ 风味人间里的陶甑。砂锅、煲、陶甑都属于陶器。陶器以水为介质煮熟食物，能更充分水解食物中的营养物质，直接促进了古人类的大脑发育，成为人类社会发展史上划时代的标志。
江西人的
小胖瓦罐
上了釉，装进鸡蛋肉饼或是香菇排骨，婚俗两两组合小火慢煨7小时，一手握住也仅限一人食用；
云南人用建水产的红土陶做成
环形的汽锅
，做菜不用水。用上武定的阉鸡、昭通的天麻、文山的三七，凭借上涌热气蒸制，就能作到肉耙骨离，鲜嫩无比。
▲ 汽锅鸡
袁枚在《随园食单》中说：
「煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐」
。来自泥土的煲或砂锅坚硬且厚实，导热均匀，保温效果极好，所以烹饪技法基本就一字：
炖
。
砂锅菜，全国人民都得心应手的一锅炖。无论是胶质满满的猪脚、肌腱经络丰富的牛羊肉还是结实耐煮的千张、豆腐、腐竹，这些难以感化的食材最佳归宿都是丢进砂锅，用火候或时间炖成酥烂。
▲ 猪脚姜。砂锅易将食物中的大分子营养物质分解成小分子，比如把蛋白质分解为氨基酸，脂肪转化为脂肪酸，碳水化合物变成糊精…使之容易被人体消化吸收。
一年只有五个多月气温在二十度以上的兰州，近郊煤矸做成
「丑砂锅」
黑不溜秋，大火炖煮起食物来也是一样的粗糙与猛烈。丑砂锅的主角是提前备好的带筋牛肉与内软外酥的炸肉丸，配角则是定西的洋芋与粉条，都是当地土产。
「砂锅里煮着洋芋蛋，炕上睡着尕老汉。」
热腾腾的砂锅子，懒洋洋的兰州人，砂锅店里还是老兰州冬日粗粝的风物诗。
▲ 兰州丸子砂锅
和北方的干冷不同，南方的冬天湿冷刺骨。
虽然秋冬鸡鸭鱼肉皆肥，但砂锅菜依然要运用绵里藏针的本事
：金衢的汤瓶鸡重在火攻。整鸡入瓶，鸡油封面，用炭火的余温慢煲，上了桌十几分钟依然烫嘴；
▲ 开化汤瓶鸡
岭南的羊腩煲秒在搭配。
山羊肉带皮斩块，用陈皮与老姜去膻，马蹄和甘蔗吊甜，吃的时候还要蘸腐乳酱提鲜。
▲ 羊腩煲
「笋干老鸭煲」，火候与搭配的完美排列，江南冬天的压轴菜。
足年老鸭、临安笋干再加上金华火腿，三样山珍见面无需废话，就是小火慢炖。等到一锅水熬成半锅甚至四分之一再用砂锅慢煲，上了桌掀了盖，依然是汤色奶白，浓郁程度正好。
蔡澜念念不忘的杭帮菜里，就有一道类似的火踵神仙鸭——一道渐渐被人遗忘的传统杭帮菜：
「一个砂锅炖着，上面放着火腿，美味」。
▲ 羊腩煲
更多时候砂锅都隐藏在幕后，扮演着「事了拂衣去，深藏功与名」的角色。湖北人的排骨炖莲藕、客家人的酿豆腐、台湾人的三杯鸡、泉州人的姜母鸭、东北人的白菜豆腐炖五花……
无论酱香还是清汤，上了桌还在冒着泡沸腾着的砂锅，总是人们围炉相聚的理由。
▲ 酿豆腐
广东人有一百种吃煲的方法
冬天两字，在广东毫无尊严。
面对徒有形式的降温，穿着短袖拖鞋的广东人仅存的仪式感，就是各种各样热腾腾的煲。围在一起同捞同煲，才配做「沙煲兄弟」。
▲ 沙煲兄弟，一说是好兄弟，一说是关系不牢靠的朋友，毕竟煲也很容易裂。唐朝广州司马刘恂说：「广州陶家，皆作上锅，烧熟，以上油之，其洁净则愈于铁器，尤宜煮药。」唐朝时广州人就很擅长制作使用瓦质炊具了。至今广东人熬汤煮药，仍习惯用瓦煲。
广州家庭必备的炊具，首当其冲就是煲。
一锅清水，佐以猪肚炖母鸡、鱼胶炖羊肚菌、木瓜炖鲫鱼，还要适当配些温热滋补的当归淮山枸杞……数百种汤都交给敦实的煲。
煲的厚度与坚实，让各种食材得以慢慢释放鲜香。
煲壁的细孔，也能让汤底融合砂土的质感，煨出食物的真味。
▲ 猪肚鸡煲
到了潮汕人手里，砂锅海鲜粥则是一桌潮汕菜的完美收尾。
米、虾、蟹、瑶柱加上普宁豆酱，几样朴实常见的食材就是海鲜粥所需的全部配料；关键还在砂锅。用潮汕人的话说，
一定要用砂锅煲，才容易出粥油。
▲ 好的砂锅粥会透着淡黄，那是海鲜等食材的汁水在砂锅慢煨中渐渐透过砂锅渗入了粥中。
爱吃汤汤水水的广东人，用小火把炖汤煲粥的技法发挥到极致，也把煲和烈火结合，成就粤菜里独特的
「煲仔菜」
。
在广东，万物皆可煲。鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬、各式下水都能做成煲仔菜式。食物搭配和调味都极其宽泛，只有一点要求严格要求：火候。
为保持食材的新鲜生嫩，厨师不仅要掌控热锅下菜的时间，还要根据餐桌与灶炉的距离，把握火候和「抄起」沙煲的时机。
▲ 广东的煲一般特指瓦煲。相比以陶土铸成的砂锅，广东人的瓦煲更耐烈火，所以吃法就更多。图源@米其林指南
煲仔饭是粤菜里的杰作，而更加千变万化的煲仔菜，广东人看着上桌仍在滋滋作响的形态，命名为
啫啫煲
。
通菜、娃娃菜、秋葵、芥蓝，加上虾酱和葱头啫啫一番，咸香爽脆一改清雅本色；滑鸡、牛腩、猪杂，加上柱候酱烈火干烧，最大程度锁住肉汁。
▲ 啫啫煲，图源@无锡就知道吃
啫啫黄鳝，最早也最难的啫啫菜之一。
广东水系发达，盛产黄鳝。但黄鳝肉脂肪少、蛋白质含量高，并不宜久炖。
沙煲烧油到300度，下入切段的黄鳝、红椒等，盖上盖浇上酒，整个煲和食物都处在烈火侵袭之中。厨师听着沙煲食物里声音判断生熟，只有上了桌掀了盖，啫啫的演出大幕才算正式拉开。
▲ 啫啫煲所展现的气，正和粤式炒菜里讲究的锅气。图源@广州吃喝玩乐
哪里的煲最好吃？
河南丨酥肉砂锅
河南兄弟的锅黝黑坑洼，那是每一锅都在火上久经考验的标志。
酥肉砂锅的酥肉之于砂锅，等于油条之于豆浆。金黄的酥壳咔咔咬下，炖久的酥肉又是另一番缠绵；然而重点还不在此，
上桌后从拿筷子扒拉下的那一勺滚油辣椒，才是精华。
泉州丨姜母鸭
鸭子、姜、麻油、酒，可以被端上宴席的大菜原料也不过如此。
油脂和酒精在煲里发生酯化反应，酝酿已久的馥郁香气，带着老鸭的香味轰然而出……
砂锅焗老鸭，怎么能不香呢？
广西丨鸭脚螺丝煲
柳州夜宵摊除了螺蛳粉，鸭脚螺蛳煲更加横行无忌。
红油金汤浸润着鸭脚、螺蛳、芋头、豆腐条、鹌鹑蛋，酸爽咸辣，口味丰富；嗦螺蛳、嗦软烂的鸭脚更是口舌之欢。
衢州丨廿八都风炉仔豆腐
江山古镇廿八都名声在外，有142种姓氏、13种方言，专家说这是「文化飞地」，但是不同地域的居民来到这都养成了同一种爱好：吃廿八都豆腐。
好水好豆做出的豆腐，烧法更是与众不同。在这里，
豆腐只有一种宿命：通红的火炉上架陶锅，小火慢炖。
当地人叫它「风炉仔」。只要家里有客人，煮上一锅豆腐是必不可少的：用山里的特山如鲜笋、香菇，煲着一锅醇香的豆腐。管它屋外风雪交加，屋内火炉正暖。
东北丨白菜豆腐炖五花肉
守旧的东北人，每年入冬前都会买上几百斤大白菜放到院子里，足足能吃一冬。
白菜豆腐炖五花肉，也是守旧的标配。
五花肉切薄片，率先下锅经受热油考验；接着白菜梆子下锅，慢慢变软缩水成一半，再放进白菜叶子和豆腐。
缺乏蔬菜的时日里，白菜、豆腐、五花肉在砂锅里翻滚着，徐徐腾起的热气夹杂着肉菜的香气，极为美好……
南京丨砂锅
南京砂锅气质家常，像是南北方砂锅菜的合体。
汤底很重要，高汤汤底和老卤汤底各有所长，还可以加点咖喱粉或者豆瓣酱；浇头也讲究，最常见的是卤味，各种牛肚、牛肉、猪大肠等卤的要到位。
三鲜砂锅、牛杂砂锅、牛肚砂锅……肉和砂锅内躁动的汤底相互渗透，溢出鲜香。
北京丨砂锅白肉
五花肉和后臀尖事先煮好，冷藏了去皮切成如纸的薄片；河北玉田白菜，菜帮长、菜心紧致，两者相得益彰。
砂锅里倒进炖了一天的骨汤，码入白肉白菜，蘸着韭菜花、和着豆腐乳，砂锅白肉的味道温暖着老北京的冬天。
