日本人正在渐渐远离大米，一个人的平均消费量在50年里减少了约一半。由于国家采取减少供应的措施，大米价格上涨，日本陷入需求进一步趋冷的恶性循环。对于日本大米的相关人士来说，仅存的一线希望就是“和食”饭团。和其他产业一样，通过提高产品附加值，还可以激发对原材料的需求。目前在日本价格“适中”的饭团的价格也存在增长空间。饭团承担着符合现代生活习惯的日本饮食文化进化的责任。
日本的大米消费量减少
日本总务省的家庭收支调查数据显示，自2000年至2017年期间，日本面向大米的人均年支出减少4成，但同一期间“饭团及其他”的支出却增加了4成。也就是说并未出现“远离饭团”的现象。
《米其林指南东京》2018年收录了饭团专卖店“饭团浅草宿六”。这是首次有饭团专卖店入选可以享用5000日元以下优质美食的“米其林必比登推介（Bib Gourmand）”。对食材颇为讲究的第3代店主三浦洋介（40岁）把现场制作的饭团从柜台上递给客人。
在日本引领市场的便利店里，饭团的中心价位为110~130日元（不含税，下同，约合人民币7~8.3元）。宿六出售的饭团多为270~290日元（约合人民币17.3~18.5元），不过三浦却有些纠结，“如果只提供300多日元（约合人民币19.2元）的饭团，客人是否还愿意来呢？”宿六也因为原材料涨价而提高了饭团价格，但成本率超过作普通餐饮店标准的3成。最近两三年，该店甚至连740日元（约合人民币47.3元）的盐渍鲑鱼子饭团都无法提供。原因是鲑鱼子价格因鲑鱼荒等而居高不下。
在日本，大米也在不断涨价。已上市的2019年产大米的所有品牌平均含税价为每公斤263.65日元（日本农林水产省调查数据，约合人民币16.85元 ），已连续涨价5年。其背景在于饲料等非主食用大米可以享受优厚的补贴。而减少供应的措施导致需求进一步趋冷。
大米批发商幸南食粮的社长川西孝彦（38岁）表示，“如果不挖掘新的需求，大米文化也会衰退”，怀有强烈的危机感。增长的启示在于拉面。日本过去每碗拉面的价格为数百日元，而现在超过1000日元（约合人民币64元）的拉面也并不少见。
川西等人在大阪曾根崎新地的商业街开设了专卖店“饭团龙”，店里最受欢迎的是使用生蛋黄制作的“乱王酱油饭团”（不含税售价300日元）。川西认为，“只要在‘现场手工制作’与‘味道’上提高附加值，即使价格在300多日元一个的饭团也能与对手竞争”。
饭团年销量达22.7亿个
被认为于1978年最早开始在便利店销售饭团的企业是日本7-11。如今的饭团年销量达22.7亿个左右。以人气现做咖啡“SEVEN CAFE”（年销量约11亿杯）的1倍以上的速度被吃到现代人的胃里。饭团单手就能拿着吃，很方便，符合现代的生活方式。日本7-11商品本部长高桥广隆（46岁）表示，“意大利面、面条和面包等碳水化合物的获取方式越来越多样化，不过从最近品牌大米的人气来看，感觉米食仍有成长余地”。
日本7-11在开发方面下足了功夫，例如精米。糙米的颗粒大小不同，之前是一律加工成大小一样，所以大粒的米会去掉美味部分，而小粒米却保留着糠层。从2019年开始按照颗粒的大小加工成精米后，高桥部长说“发生了巨大变化”，口感得到提升。据称，连煮饭前泡米的水温都很讲究。
高桥认为，“虽然价格竞争无止境，但是价格竞争的终点是免费”。由于原材料价格上涨和品质提升，产品价格呈上升倾向，不过饭团的“销量并未下滑，我相信这就是对商品的肯定”。
在日本，“和食”之所以不再流行是因为被便利店食物所取代。日本人之所以吃大米减少是因为饮食文化趋于西方化。但真的是这样吗？从饭团的人气来看，似乎不仅仅是这样。从顾客的角度思考、对味道的追求。从“被制作的价值”到“被要求的价值”。饭团的进化之路也许将成为“和食”的路标。
日本经济新闻（中文版：日经中文网）荒牧宽人、高野馨太、矢尾隆行
版权声明：日本经济新闻社版权所有，未经授权不得转载或部分复制，违者必究。
