随着冬天的到来，我家餐桌上吃鱼的场景是愈加频繁。鱼头炖豆腐、干烧鲳鱼、酸菜鱼、糖醋鱼等等，鲢鱼、鲳鱼、草鱼、鲤鱼吃个遍，但要说我家冬天最爱吃的鱼，还得是这鱼，价格亲民，市场价一般在10元一斤左右，而且做法丰富多样，隔三差五逛水产城我都要买几条。
这鱼就是带鱼，我们习惯性叫它刀鱼，因其身形侧扁如带而得名，在我国的四大海域皆有分布，是我国的四大海产之一，富含多种矿物质和营养元素，对促进孩子生长发育，延缓老人衰老都有非常好的食疗作用。但有一个缺点由于离开海水后带鱼的存活率很低，在内陆地区几乎看不到新鲜的带鱼，都是冷冻储存的，因此在烹饪手法上相对就单一一点。
带鱼的做法最常规的就是炸着吃，经过腌制之后，干炸出的带鱼外酥里嫩，如果个头不是很大的，再复炸一遍，完全可以将鱼刺炸酥，一并吃下。其实带鱼的做法还有好多，今天教大家一个超级简单又好吃的做法，简单一蒸，模仿梅菜扣肉的做法，做个扣碗带鱼，肉质鲜嫩入味，比梅菜扣肉还好吃，非常适合老人和孩子。
扣碗带鱼
【食材】：带鱼两条、黑木耳、腐竹段
【配料】：食盐、葱姜、料酒、酱油、生抽、鸡蛋、淀粉、面粉、白糖、香油
【开始制作】：
1.准备两条带鱼，清除内脏，撕掉背鳍，清洗干净。（
带鱼表面的发白部分不要擦掉，这是卵磷脂有一定的营养价值，和腥不腥没什么关系，而且还能防止煎制时破皮
）
2.将处理好的带鱼切成长短均匀的小段，然后在正反两面斜切上几刀，然后放入盘中加葱姜丝、食盐和料酒腌制十五分钟。（背身开刀是为了便于腌制的时候更好的入味）
3.调蛋糊：两个鸡蛋搅散打匀，加入2份淀粉和一份面粉，搅打成拉丝状态。（不要太厚，不容易炸熟，也不要太薄，否则不好粘裹）
4.将带鱼用清水一下控去多余的水分，起锅烧油，油热五成，将带鱼裹上蛋糊下锅炸制金黄定型控油捞出。（
二次清洗是为了洗去腌制出来的粘液，去腥吃起来口感更好
）
5.将炸好的带鱼块像做扣肉一样摆在一个大碗里，上面均匀的铺上提前泡好的黑木耳和腐竹段，然后上面加上葱姜片。（黑木耳和腐竹可以换成梅干菜或者黄花菜等干菜）
6.调味：取一个小碗，碗中加入一小勺生抽、几滴老抽调色、几滴香油增加香味、一点点胡椒粉、半小勺白糖，再加上一大勺清水，搅拌均匀浇到摆放好的带鱼碗中，然后上锅蒸15分钟。（先大火烧开，然后转中火蒸15分钟即可）
7.时间到后，准备一个大一点的盘子，扣在蒸好的带鱼碗上，翻过来即可。（根据碗中剩余汤汁的多少决定是否要倒出一些来，倒出来后别忘了再浇回去）这样一道超级有味，鲜嫩无比的扣碗带鱼就做好了，现在猪肉涨价，可以试试这样做，比梅菜扣肉都好吃。
【小谭说扣碗带鱼之技术tips】
1.带鱼的背鳍不好吃，一点一点的切掉费时又费力，有没有小技巧？
去带鱼的背鳍有还是很简单，只要方法得当，两秒中即可完成，在带鱼的尾部斜切一刀，然后撕住一个口，就可以轻松的将带鱼的背鳍一整条的撕扯下来。
2.去掉带鱼表面的白色物质真的去腥？
很多美食博主，在制作带鱼的时候，总会说擦掉表面的白磷，可以有效的减轻鱼腥味，其实不然。带鱼表面的白色物质，并不是鱼鳞，而是含有卵磷脂、不饱和脂肪酸等营养物质的脂肪，并没有腥味，且它的存在可以有效的防止，在做干煎鱼时的破皮问题。
另外这层白色脂肪，在75度以上的水温中就会被稀释，所以大家在清洗带鱼是不要用水温过高的清水清洗，防止洗掉这些营养物质，在一定程度上不饱和脂肪酸的营养价值比鱼肉还要高。
3.那如何减轻带鱼的鱼腥味？
首先在处理带鱼时，必须将带鱼内脏处理干净，同时把肚子上的一层黑粘膜处理掉，这是鱼腥味的主要来源。
其次，就是正确的腌制，将食盐、葱姜丝、料酒，再来几粒干花椒均匀的洒在带鱼上抓匀，腌制十五分钟之后，用清水洗掉腌制出来的粘液部分，可以带走绝大多数的鱼腥味。再次稍微撒上一点食盐，补一下味即可。
4.在这道扣碗带鱼的制作过程中，还隐藏着一道干炸带鱼，干炸带鱼怎么才会外酥里嫩？
关键一点就是调蛋糊的比例上：我有一个尝试多年才总结出来的妙招，那就是淀粉和面粉的比例上，一般干炸类的菜肴，淀粉：面粉=2:1，只要按照这个比例调出的蛋糊，保证外酥里嫩，杠杠的香。
5.配菜如何选择？
配菜的选择很随意，可以根据自己的喜好随意添加，只有一个原则尽量选择干菜，这样的食材在膨胀的过程中，更容易吸收鱼肉和料汁的味道。
6.如何调料汁？
这道扣碗蒸带鱼的另一个关键点在于料汁的调配的量，这里面最终要的是最后清水的加入量，我的经验是以没到带鱼一半，因为干菜和带鱼在蒸制过程中都会吸收一部分料汁，水量太小的话，蒸出的菜肴上色不均，入味不匀。
7.蒸鱼的火候？
俗话说：大火炖鱼小火炖肉，
无论是蒸鱼还是炖鱼，必须牢记这一点，鱼肉很鲜嫩，成熟速度快，大火可以保证鱼肉在短时间内快速入味，还不至于肉质变老。
总结
寒冬之际，正是大补之际，尤其是孩子和老人以及体弱这，鱼肉就是最好的进补海产品，营养丰富，味道鲜美，烹饪手法多样，制作简单，尤其是带鱼，蛋白质含量高且容易被人体吸收，重要的是价格亲民，所以非常适合大众家庭。如果学会了带鱼的这个做法，家里的老人孩子都爱吃，亲戚朋友来了也可以彰显一下自己的手艺，这道菜绝对是餐桌上最闪亮的星，希望大集都能够学会这道家常版扣碗蒸带鱼的做法。
