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自制生牛肉能卤出的熟牛肉比例

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-12-12 18:26:46    来源:海水产新闻    作者:海产品    浏览次数:577
导读

牛肉是中国人的传统菜肴主料,烹制方法多样,南北虽存口味上的不同但烹制手法大体相当。牛肉因其肌肉纤维在肉品食材中相对较粗,炖煮过程耗时较长,但其独特的鮮美味道及丰富的蛋自质含量,使其长期以来仍为天下食客

肉是中国人的传统菜肴主料,烹制方法多样,南北虽存口味上的不同但烹制手法大体相当。牛肉因其肌肉纤维在肉品食材中相对较粗,炖煮过程耗时较长(俗称火大),但其独特的鮮美味道及丰富的蛋自质含量,使其长期以来仍为天下食客所热衷。

自制生牛肉能卤出的熟牛肉比例

传统烹饪牛肉,常将牛肉主料进行预处理,锤击牛肉以使其纤维松散、丁刀断切牛肉使其纤维变短、入锅前用油浸,利用渗入肉纤维间的油脂,热油不容于水产生热爆现象使纤维变松等,都是利用各种物理方法使口感更佳而又不伤其美味的好方法。顺便说一下,有答客将牛肉料材上浆列为促使肉品稣烂的方法是认识上的错误,原料肉在烹炸前的确应该上浆,但上浆目的不在于也不会促使肉烂,上浆的目的是使主料入锅遇热后使肉表面的浆料迅速凝固,以锁住肉品中的浆汁不流失使石感更滑,味道更美。炖煮牛肉一般是不上浆的。

自制生牛肉能卤出的熟牛肉比例

因此,烹炒牛肉有一些有益的方法可使莱品穌嫩滑爽,但炖煮牛肉就只能靠长火慢炖了,时间越长,肉中的物质流失的越多,所以炖熟的肉明显块变小了、量变轻了。不同的稣烂程度所需炖煮的时间不同,最后伤耗的份量不一,但传统上炖煮至人们接受的程度,一斤生肉可出六两熟品。传统上促进炖肉尽快穌烂还常用一个方法是加“硝盐”,这是一种化学方法,对人有害(因亚硝酸盐己被证实对人体有毒害),它是利用硝盐对肉品的腐蚀性使肉变烂,可大大缩短炖烧时间,所以肉内物质流失少,成品酱肉可达一斤出八两,但烧后肉品切面可见不自然的红色,味道也变差。现在人们还有一种方法,加嫩肉粉,这是一种现代人们新研制出的一种调料,据说是纯植物制品对人无害,但本人尝试过,烂是烂了,可口感差太多。饭店中常吃的一道菜,各种炒牛柳,原本牛柳是牛身上特殊部位的一块肉,用它炒出的菜品肉质非常嫩滑可口,但一头牛只能出极少量的牛柳,因此原料价格很高,自打有了嫩肉粉,不良饭店常用普通牛肉加嫩肉粉后冒充牛柳,嫩是嫩了,可口感形同面爪完全失去了质感。

自制生牛肉能卤出的熟牛肉比例

无论是什么生肉,煮熟后的重量都会减轻,因为在成熟的过程中,肉中的纤维因为加热而收紧,这样,就会挤出肉上的水分,随着加热时间的延长,肉中的水分就会越来越少,这也是为什么我们在炒肉的时候要放淀粉来锁住表面,不让肉中的水分流失的原因,因为肉中的水分流失后,成熟后的肉口感就会变得非常的老,吃起来很难咬,但是做为卤肉来说,一般是要卤一个小时以上,还是那样,煮的时间越长,肉中的水分流失的越多,那么重量就会越来越劲,但是因为卤制的时间比较长,肉中的纤维也会有一个由松到紧,再由紧到松的过程,所以卤够时间的肉也会变得非常好咬,但是和炒肉片的口感是完全不一样的。

知道了以上的原理,再来说一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉,这个就像咱们上边说的,是按卤制的时间来定的,现在外边卖卤肉的铺子卤出来的肉咬起来不是特别的烂,而是很有咬头,甚至有的根本就没煮烂,这是为什么呢,就是为了不让牛肉煮出来的分量减少太多,这样他们的成本会降低,如果按家里的卤制方法,比如我在家里卤牛肉有时候会小火卤两三个小时,那么一斤生牛肉做成熟牛肉顶多在五六两多一点,成本就很高了,因为四两多的生牛肉的成本要摊在这六两熟牛肉的成本上了,因此外边的饭馆卤肉一般不会卤太烂,因为越烂成本就越高,所以一般他们卤好的牛肉是在七两往上,别小看这二两肉,长年累月下来就是一笔不小的数目。

 
关键词: 生牛肉 熟牛肉 牛肉
(文/海产品)
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