疫情加速将大量餐饮企业带入外卖赛道，对于不少在线下如鱼得水的商家来说，这又将是一场新的历练。如何临危不惧并实现弯道超车，非常考验餐饮企业的应变能力。
2月27日，钟南山在广州医科大学新闻发布会上预测，疫情有望在4月底基本控制。这意味着，餐饮业的非正常运营状态还将持续至少两个月。
在广州，疫情期间将外卖做到风生水起的企业中，既有像惠食佳、大鸽饭这样拥有多年外卖经验的“老司机”,也不乏摩打食堂、孖记士多等外卖“新手”,其中，摩打食堂更是在短短一个月时间内实现了外卖单店单日营业额从0到6万元的爆增。
线下“实力派”经理外卖新考
创立于2014年的摩打食堂是广州的“网红”日料店，遍布全市的十家门店均是“排队王”。线下已经赚到盆满钵满，以至于无心发展线上，直到2020年1月，摩打食堂才开始用一家分店来试水外卖。
“1月份试水的市场反馈并不是太好，所以我们当时对外卖还是保持比较谨慎的态度，希望一步步慢慢来，没想到遇到疫情，加速了我们的外卖布局。”摩打食堂外卖业务负责人徐哲说。
反思此前试水外卖不见起色的原因，徐哲认为是提供外卖品类过少，产品设计上还不是外卖思维，“迈的步子不够大，很多堂食的招牌都没上。”
从2月2日开始，摩打食堂十家门店全部展开外卖服务，真正拥抱外卖业务，将原来所有的堂食产品上线，实现了外卖营业额的爆增。
为什么一家外卖“新手”能在短时间内征服线上消费者？美团外卖用户在评价上给出答案：食材新鲜、好吃、分量足、性价比高……
徐哲说，做了外卖才发现，餐饮这一行的竞争其实可以很简单，品质即便不是唯一也是最重要的标准，而线上建店营业，则类似开设一个新门店，首先要选择匹配的平台就能给商家带来合适的用户，再搭配日常运营活动，很快就形成了良性循环。
外卖业务挑重担为堂食成本减压
事实上，对众多昔日的“网红”店而言，这次疫情都是一次撇清泡沫、显见实力的考验。
位于广州老城区的知名老字号孖记士多也是因疫情影响“被迫”加速拥抱外卖市场的餐饮商家之一。
孖记士多负责人介绍，过去考虑到粤菜的保鲜要求高，一直犹豫要不要做外卖，近一个月在美团上线外卖后，他们对食材、包装等不断地进行研究、调整，反复征求消费者意见，近期也迎来了外卖营业额的大幅增长。
随着抗疫日期的延长，越来越多的以堂食为重的商家，已经直接感受到了外卖的巨大作用。
大鸽饭总经理助理钟活亮告诉记者，自疫情暴发至今，大鸽饭在美团外卖上的销量相比过去提高了约220%。外卖销量提升带来的收入增长，极大地缓解了其包括租金在内的固定成本压力。
和外卖的欣欣向荣形成对照的，是堂食的惨淡现状。2月25日，大鸽饭在其11家门店中的3家恢复堂食，第一天三家店的流水仅为平时的1.7%。而和做外卖相比，堂食所需的员工更多，场租分摊也更高，而收益尚不足以覆盖开销。
疫情持续，或将改变餐饮消费习惯
到底什么时候才适合恢复堂食？很多企业仍在观望。
“虽说堂食很重要，但在形势稳定之前，急不来，只能走一步看一步。”摩打食堂负责人表示，目前已经有了恢复堂食的预期，但单店日均数万营收的外卖业务必然成为持续的经营重心。
经此一“役”,随着越来越多的线下消费者转化为外卖用户并巩固线上消费习惯，外卖和堂食营业额“二八”分成的铁律也有望被打破。红餐网创始人陈洪波认为，外卖更考验餐饮企业未雨绸缪的能力，只有深谋远虑的餐饮企业，才会在这样的紧急关头，通过外卖临危不乱。从这个意义上来看，虽然疫情对餐饮业的打击很大，但在某些方面也是在倒逼餐饮业的发展，或将引领餐饮企业迈向更深层次的变革。
记者也观察到，外卖平台纷纷推出的疫情期间的帮扶行动。美团外卖率先推出了“春风行动”,着眼于如何通过外卖经营给商户扩量增收，进行了重点资源投入。比如推出复工“流量红包”,覆盖新上线商家和已上线的全量商家。原主要依靠堂食、需要开拓线上渠道的新上线商户，可享受到7-14天的“新商户扶持流量”,美团外卖为此计划每月投入价值约4亿元的流量推广资源;针对已入网老商户，美团外卖也将投入每月1亿元“老商户扶持流量”等。
