作者：深圳 老鹏
小时候，如果有位邻家姑娘长相好，嘴甜，穿着打扮另类一点，母亲们会爱怜地说，这个丫头像妖精样的！今天要讲的就是人见人爱的妖精——泥鳅挂面。
如果搞一个“在外环巢湖人最想吃的家乡菜”投票，我估计以泥鳅挂面的艳名，赢得头牌是不意外的。不但老巢湖、两肥、马鞍山、芜湖甚至徽州都在给这位妖精唱赞歌，可见其艳光四射艳名远播。在这个妖精无两的艳光下，它的两位小妹泥鳅搂鲊面、泥鳅钻豆腐变得籍籍无名，这事下回再说，今天重点讲讲这个老妖精。
我对泥鳅挂面进入菜系是有看法的，严格来说泥鳅挂面是食品，而不是菜品，这种菜、饭混搭的准快餐类产品，我斗胆下个定义：饭菜综合体——不借助于其他菜品和食品可以单独完成进餐任务，与鸭子卡糍粑、煲仔饭、水饺、包子、三明治、匹萨一个道理。
但是，巢湖人固执而顽强地将泥鳅挂面列入八大碗中，是和这个妖精有私情呢还是真爱呢谁也说不清，当事人自然认为是真爱。作为当事人之一，我描述一下个人的泥鳅挂面味觉体验和品尝要点，讲的不到的地方，其他人补充。至于这道美食的做法，我就不在这里班门弄斧了。
第一个要点，泥鳅挂面要趁热吃。
一大碗刚出锅的泥鳅挂面端上了（我认为他是食品，所以不需要另外加菜加饭），碗未见，香先到——泥鳅的水产特有的鲜味、挂面散发出的太阳的味道，面粉融入泥鳅中混合出的腥香（不是馨香），在热腾腾的气流扰动下以涡流状态进入鼻孔，唤醒了记忆中沉睡的味蕾。这是泥鳅挂面特有的味觉享受，是传热学中“传热传质”的过程，香味与温度呈正相关性，如果泥鳅挂面凉了，味道就要打折。
电影和动画片中的妖精出洞一般都要先放出一股妖气，写作中托物起兴的惯用伎俩，预示着接下来主角妖精登场。
第二个要点，吃泥鳅要一气呵成。
当泥鳅挂面终于呈现在你面前，若隐若现的泥鳅在丝丝透亮的挂面碗中浮现，想起苏轼《洞庭歌》中描写花蕊夫人这个妖精的几句词“冰肌玉骨，自清凉无汗。水殿风来暗香满。绣帘开，一点明月窥人，人未寝，欹枕钗横鬓乱”，自己觉得非常贴切——冰肌玉骨。
那么此时“绣帘开”了，你是想先吃泥鳅还是先吃挂面？我是要先吃泥鳅的，用筷子夹住泥鳅头，用嘴一嗦，整条泥鳅的肉都干干净净，只剩下泥鳅的刺了。如果有肉挂在刺上或者泥鳅的刺脱落卡着嘴了，都是不成功的，这就考验厨师的功夫。至于说（肥东）石塘桥的泥鳅——不迟，也有他的道理，从吃的体验来讲可能更好，泥鳅身体是饱满而浑圆，便于完成一气呵成的动作。
这样的吃法比较适合狼吞虎咽的男性食客，细嚼慢咽的淑女体验感或许会稍差，女汉子不在此列。
第三个要点，挂面在筷子中不能断。
这道菜的另一个主角必须是挂面，如果是机制面味道就差多了。挂面在挂的过程中一直是处于拉伸状态，结构力学中叫“预应力”，在预应力作用下，面条表面的空隙增大、增多，截面积变小，面条和汤水接触面积变大，粗估挂面的孔隙率是机制面的10倍以上，泥鳅和汤的鲜味即以10倍的体积进入挂面内部，挂面的味道怎有不鲜的道理？注意一点，挂面比较脆弱娇气，煮的时间稍长就会断掉，更惨的是糊掉——那就一塌糊涂了，这也是最考验厨师掌握火候的关键能力。
第四个要点，吃泥鳅挂面，肺活量要大 。
吃一条泥鳅，再吃一筷子挂面，然后趁热喝一口油辣鲜香的面汤，如此这般，一海碗泥鳅挂面下肚子，浑身发热，头上冒汗。如果有三五好友一起吃，滋遛滋遛的吮吸声此起彼伏，煞是壮观。
吃泥鳅挂面全过程是吮吸，用牙齿咬的机会较少，用弗洛伊德的精神分析法来看，吮吸是恋母情结的表现，年轻人喜欢用吸管喝奶茶也是这样的原理，恋母情结估计也是泥鳅挂面广受欢迎的原因之一——想家想妈吃泥鳅挂面！
以上是我理解的泥鳅挂面品尝要点，也给诸位吃泥鳅挂面找了个是冠冕堂皇的理由——想家想妈，其实更多人真实的想法可能就是希望与妖精有个约会。
最忆是巢州
