原创 小彬 三明治
文｜小彬
编辑｜二维酱
因为牵挂着出租屋里的鱼，我早在年初十就回到了工作的城市。如果是往年，这个时间点早就开始上班了。下车稍微修整后，我买够了食物把冰箱填满，订购了口罩，打扫了卫生，为大概一周足不出户的生活做好了准备。累了，也恰逢晚餐时间，我条件反射般地打开了外卖软件，却发现——除了肯德基和麦当劳，根本就没有外卖！
我出发前曾信誓旦旦地向家人说会自己做饭，乖乖待在出租屋度过这一段疫情。但我从没有意料到，这次的新型冠状病毒肺炎会传播如此之广，影响如此之大，以至于这个城市没有一家外卖。我的确是有一套完整的，质量上乘的厨具。不过，与其说它们是厨具，不如说它们是道具。因为它们的存在，只是让父母偶尔过来视察我的生活时感到安心：他们非常反感外卖，理由极多，比如地沟油、难以保证食材新鲜和安全等等。
然而在我看来，外卖简直是城市生活的标配。好吃，省事，选择多。关键是不用洗碗，不用处理食材，更不会招惹蟑螂和老鼠，多棒！偶尔会踩雷拉肚子，下次注意避开就好了。想想一个人生活，下班后买菜洗菜下厨洗碗，一套组合拳下来怎么也得弄到晚上八点多才有自由时间。与其这样劳劳碌碌，我当然选择更方便的外卖。
在没有外卖的第一周里，我吃遍了附近超市的速冻食品。饺子、包子、糯米鸡、汤圆、云吞等等等等，最后真的忍不下去。食品的工业化会给人们带来很多便利，但这些食品都有一个明显的问题：没有灵魂。肉没有嚼劲，都是绞肉机绞到细碎；蔬菜也没有脆爽多汁的感觉，像是薄纸片。不行，我决定了，要下厨，要亲自下厨，要为每一口食物注入灵魂，让每一次吞咽得到满足。
01
从最简单的做起
实际上，我以前还是尝试过烹饪。但我下厨房往往会翻车，或者出各种意外，总之就是回忆不太好，自己可能和厨房没什么缘分。比如，我左手食指上的伤疤，就是小时候料理鱼被菜刀擦伤留下的。又或者，在煲粥的时候水放得不够多，煮成让人毫无食欲的，粑粑一样的糊状物。印象中，我除了煲汤和煮鸡蛋，就没有把菜做成功过几次。
而且煮鸡蛋还是开水煮鸡蛋，美名其曰健康。而事实是，我连煎一个完整的太阳蛋都没有把握。
我把积灰的厨具拿出来，全部清洗一遍，再满上油瓶和米缸。真是为难它们了，都是名门出身，跟了我两年多，终于派上用武之地。中午煮了一锅饭试了试水，还行。浇了一点茶，想风雅一点吃个茶泡饭，但味道不太好。
晚餐才是重头戏。我决定用最简单的，也是最有信心的蛋炒饭来开个好头。蛋炒饭谁不会做啊，我约摸着十来岁的时候，这还是拿手好戏。但记忆中最后一次炒饭时，我被崩起来的油星刺痛了手，从此就再也没挥过锅铲了。
啧，小时候的我真的娇气得很。
一朝被蛇咬，十年怕井绳，所言非虚。控干锅后，我对自己说，油一定要多，一定要多，多才不会崩油星。先煎鸡蛋。果不其然，鸡蛋在翻面的时候被我的铲子戳破了蛋黄，破了相，算是失败了。好吧，这个鸡蛋就卧在饭底，假装看不见。
把鸡蛋捞上来，就下虾仁。买虾还有一个小乌龙，商家把冰冻虾仁打包好，上面插一个标签“XX克XX元”，却要买家自己去称。我本身对吃的就不拘小节，也很少买食材，这虾仁我抄起就走，收银的时候回头去称才知道价格不菲。心动一场，也是硬着头皮买了。
虾仁微微翻炒，就可以下隔餐饭。我多打了一个蛋，让饭裹上蛋液，可以对比一下是整个煎蛋好吃还是把蛋融入饭里好吃。在翻炒的过程中，要不断将米饭打散，让它吸收火气，逼出淀粉微焦的香味。再把白菜切碎放进去平衡一下营养，嗯，差不多了。
最后加入少许生抽，撒上葱花。我看着自己的作品，尝了一口，这熟悉又陌生的味道让我百感交集。好像，做饭也是蛮容易的嘛！
02
百味鲜为首
我时常把身体想象成一个庙宇，每天的食物，便是对灵魂的供奉。在工作日，公司有提供早餐和午餐，我仅要处理晚餐就好了。加上自己又是一个实打实的吃货，在以前，我的晚餐往往特别隆重，根据当日喜好的不同，可能会点一条热辣的烤鱼，也可能是一小碟冰镇秋葵。渐渐地，方圆几公里有名的饭店都会被我光顾，我也会列出一张名单，每天翻牌子就好。
这也是另一种意义上的“百家饭”。但这样的“百家饭”吃多了会没有新鲜感。酒肉穿肠过，渐渐就会觉得，因为成本和时间的关系，外卖多多少少会有些敷衍。咸甜酸苦辣，最难得的还是一份鲜。这份鲜有两层意思：一是食材新鲜，二是用正确的烹饪方式将食材的本味做出来。而一般外卖讲究的是快熟，廉价，好下饭。往往重油、重盐、重辣，难以辨识出食材的新鲜程度，连鲜味也用味精代替，诚意就少很多了。
这是我出门在外经常想家的原因之一。母亲做饭讲究，周末会花一早上的时间在厨房捣鼓。我们家也没有剩菜的习惯，冰箱基本用来存放近期的食材和干货。而现在，我的冰箱曾一度因为里面不曾放东西而拔掉电源。
要寻得鲜味，我把目光放在了水产上。虾是不考虑，因为虾是我从小到大最爱的食材，即使工作之后也经常买过来白灼，并总结了一套做法。料理虾实在是过于容易和熟悉，既然有锻炼厨艺的心，就得将目光放在从来没有料理过的食材上。在琳琅满目的超市中，我把目光落在了石斑鱼上。
因为疫情的关系，超市人流量明显减少，大家戴着口罩匆匆忙忙地来，又匆匆忙忙地走，买下的大都是速冻食品。或者是猪肉牛肉这种可以冷冻，易保存的食品。这样一来，一些生鲜为了能在当天卖出去，明显就便宜了很多。我喜欢吃的罗氏虾，已经快跌破四字头，鱼类就更不消说，一条石斑三十多就能买到。价格并不贵，我要买一条回去试试。
我有蒸鱼的经验，却从没料理过鲜活的海鱼。冰冻的海鱼还好，鲜活的石斑宰杀后会有一个问题：粘液非常多。以往我料理过的，都是体型小，好处理的淡水鱼，比如太阳鱼，小鲫鱼等，腥味和粘液都和这条石斑不在一个级别。
我将这条鱼用水冲洗，却怎么也没办法处理干净。毕竟自己也养了很多宠物鱼，明白鱼的粘液其实和人的汗液一样，是很常见的东西，用来保护皮肤。但宰杀后还是那么多，可能是我的处理方法出了问题。粘液带着腥味，很快就让厨房变成一个不想多待的地方。料酒、姜葱都用处不大。
就在我一筹莫展的时候，脑子里忽然灵光一闪，不如抹上盐巴来处理吧！
果然，上盐后冲洗，鱼身上的粘液就消失了。这个操作要归功于平时爱看做刺身的小视频，记得有这么一招，接下来就简单许多，铺上姜葱蒸煮，倒去腥水，淋上热油和调制好的酱油，便大功告成。
03
不可能失败料理
我讨厌做菜翻车。做菜翻车，难吃不说，还很容易让人失去信心，觉得花大力气还不如点个外卖，可能又会回到原来不做饭的生活轨迹。所以，我在浏览菜谱的时候，就会特意留意那些很难翻车的菜式。
作为厨艺新手，我对菜谱有几个选择标准：一是保熟，无论我怎么做，只要按照流程来，食物肯定是熟的，这就避免了拉肚子的风险；二是食材易得，不用跑大半个城市去搜罗；三是方便调味，最好是像煲汤一样，能一边做一边尝，咸了加水，淡了加盐。
思来想去，我把目光放在了麻油鸡上。这是一道很简单的菜，也是一道硬菜，值得一试。
在超市里，曾经十指不沾阳春水的我看到鸡肉的价格感觉非常惊讶。以前白切鸡饭外卖价格在二十到三十之间，但里面鸡肉的量充其量就是一只鸡腿。这个价格，几乎能买半只以上的鸡了。
忽然有种外卖很暴利的感觉。
做一道菜之前，无论这流程简单还是复杂，都要把视频看许多遍。一来我对各种食材处理的大概时间都不熟悉，只能机械化地按照视频里的加工时间去操作；二来非常在意处理食材的顺序，作为吃货的我很清楚，有时候下料的顺序不同会直接影响风味。
麻油鸡，它的灵魂就在于麻油和黄酒。首先，将鸡肉焯水，去除脏物。然后，将麻油烧热，将姜片、鸡肉稍微炒香。接下来，就是倒入水、黄酒没过食材，倒入酱油等调味料，炖煮半个小时，最后稍微用糖、盐调味就能上桌。
烂熟的鸡肉黄灿灿的，饱吸了黄酒和麻油的香味，居然让我有种化身大厨的错觉。这道菜之所以很难翻车，就是因为它有半小时炖煮的这个流程，我既可以在后期根据自己的口味调整它的甜咸度，也可以选择熬点鸡汤或者收汁煮干。值得注意的是，一开始用麻油炒制姜片和鸡肉的时候，火候不能太高。火候高了，麻油容易炒糊，会有苦味。
还有一道“不可能失败”的料理，是椒香巴沙鱼。首先将巴沙鱼切块，放入加了料酒的开水中，用中火煮三分钟即捞出。然后，撒上辣椒粉、姜丝、蒜蓉、香葱；将油热开，放入花椒，炒出香味，分两次把七成油温的油（大概210度）淋在鱼片上。那香气随着“滋滋”的热气冒起，给人无比的满足。
这道菜的特点是，原料易熟，且调味简单。用料酒去除腥味的巴沙鱼本身鲜嫩，调味环节要求蚝油和蒸鱼酱油按1:1的比例调配就好，葱姜蒜淋上炒过花椒的热油，无论做多少次，味道都是相似的，不会有太大的偏差。
就冲着这两道菜，我觉得自己可以吃个小半年。
04
没有烟的厨房
其实做饭一点都不枯燥。一份份食物通过煎炸煮焖炖变了模样，如果世界上存在魔法，那它一定首先出现在厨房。让人感到心烦的，其实是做完饭之后的洗碗工作，简单枯燥又机械，对各种各样顽固的污渍作斗争。
有没有一种办法，让厨房没有油烟，让清洗的盘子最少？有的。而且这样做出来的菜还不错。
电饭煲焗鸡就是这么一道菜。首先，得要一只光溜溜的鸡。如果饭量没那么大，用鸡翅，鸡腿也可以。依据个人口味调制腌料，腌制两三个小时，然后放进电饭煲拧到肉类烹饪时间就好了。整个过程简单方便，甚至不需要放油。
一开始我会担心这种做法的效果。因为一道菜的美味程度，往往与它制作过程的复杂程度成正比。但出乎意料的是，这样做出来的鸡还真的非常不错。我曾担心鸡皮会被烧焦，而实际效果是黄金油亮，让人食欲大增。鸡本身肉质中的脂肪被逼了出来，肥瘦刚好，不会让人觉得太腻。
我想，对于菜谱，我还需要放多一些信任。
后来，我又自行尝试了多种口味。电饭煲焗鸡这道菜没什么难度，味道如何全在于腌料的选择。我尝试过酱油姜葱、新奥尔良，甚至是将荷叶把鸡包住，都可以成功将它们做熟。美中不足的是，荷叶的版本，荷叶香气不是太明显。这可能与烹饪时间不够长，或者辅料味道过重，掩盖了荷叶的味道。
这个假期格外地长，又不能出门，生活总不能失去新鲜感。琢磨许久，我决定买一个微波炉。微波炉用来热牛奶之类的食品不用说，有些菜也可以通过微波炉来做。很快，电饭煲焗鸡的版本就升级为微波炉烤鸡。做法大同小异，只不过用微波炉的话，鸡翅叮六分钟，鸡腿叮十分钟就能上桌了，十分方便。
据说微波炉还有烤鱼、烤金针菇等玩法，这便要我慢慢去开发了。
05
那些翻车的事
常在河边走，哪有不湿鞋。不喜欢翻车是一回事，偶尔翻车又是另一回事。很多菜谱，就是看上去很美好，做起来常常把我弄得哭笑不得。
锡纸牛肉就是这么一道菜。这道菜的简介上说，它不仅好吃，连盘子都不用洗！再加上自己料理的食材以鸡肉、鱼肉居多，牛肉从来没有料理过，也就想试一试。
这道菜非常简单。首先准备好锡纸盘，底下铺上洋葱等香料，中间依据个人口味铺上青椒、胡萝卜、金针菇等蔬菜菌类，最上层铺上牛肉。然后将锡纸把食材裹上，用大火蒸煮至熟就完成了。
步骤那么简单的菜，我觉得自己闭着眼睛都能做好。
然而成品给我的感觉是非常一般。作为一个厨艺新手，有一些坎还没有过去，比如切牛肉没有刀工。我切出来的牛肉一片薄，一片厚，看起来就非常不美观。加上厚牛肉很难入味，吃起来如同嚼蜡。但还是有一些可取之处可以学习。比如，锡纸内是不用加水的。各种蔬菜在加热的过程中自动出水，这部分汤会显得特别鲜甜。
另外，很多菜谱的描述都非常模糊。例如，“加盐少许”、“生抽两勺”这样的表述，“少许”和“两勺”具体是多少？这是没有具体定量的，大大增加了翻车几率。锻炼厨艺，无论好吃还是难吃都得自己处理掉，必须通过实践慢慢摸索出自己的套路来。
每次下厨都是一次小小的冒险。加上本身就有些毛躁的性格，我常常会闹出乌龙。比如，看错微波炉的刻度，以高火的档位热牛奶，结果歪打正着弄出了一股焦香；做菜到一半发现没有了酱油，干脆就用耗油代替一下；又或者是刀走偏锋，伤到了手，于是以后在购买食材时，尽量买切好的肉，少碰那把与我不太亲密的厨房刀。
只有自己实践了，才知道做菜这件事是多么不容易。而我的家人，从我有记忆开始，就坚持下厨，不提倡在外面吃了。
在自己真正下厨之前，好像我对家人的烹饪翻车并没有太宽容。母亲每次尝试做新菜，第一次总是不太好，而我一般都是极为挑剔，把口味不合适的地方都说出来，她再去改进。从第二次开始，新菜就基本能被接受。现在想起来，母亲的心灵手巧，我是学不来的。
现在，熟络了蒸煎炒煮的我，终究开始回忆和烹饪最熟悉的家乡菜式。这座陪伴我三年的城市，又多了一些家的味道。
原标题：《在没有外卖的日子里，我成为了一个厨艺新手｜三明治》
