日本寿司
日本大和民族是一个善于学习的民族。日本古代圣德太子积极学习中国的汉字和儒学，以“文化立国”，日本还派出遣唐使，学习大唐的律令、佛学和技术等。学习过日语的人一定知道，日语中有大量来源于英语、德语等外语的“外来词”，这便是近代日本人吸收西方文化的一个痕迹。
日本人善于学习的精神不仅体现在文化与语言方面，餐桌也是其学习的平台之一。如今我们所熟知的日本美食中，很多都是明治维新后才从海外引进的，例如寿喜锅、烤肉等。下面，就让我们一起了解一下明治维新后日本餐桌的变化吧。
寿喜锅
一、古代的“素食主义”被打破
佛教由百济传入日本，并在苏我家和圣德太子的提倡下迅速传播，很多人甚者统治者都成为了佛教信徒，之后的天武天皇就是其一。他有感于佛教不杀生的戒律，下令全国禁止食肉，但好像野味和水产品并不在禁令之内。这便是古代日本“素食主义”的开端。
天武天皇画像
在之后数任天皇的反复禁止下，鸡、鸭、牛、羊、猪等肉类渐渐消失在日本人的餐桌上。王公贵族的餐桌上尚有各式各样的鱼肉料理，也有一些平民偶尔以山中的野味满足口腹之欲，但整体上素食已然成为日本人餐桌上的主流。
直到近代日本国门被西方殖民者打开，以素食为主的饮食结构才被打破。面对西方的坚船利炮和思想文化，当时的日本人表现出一种“事事不如人”的自卑感，不少人发出了向西方靠拢的倡议。福泽谕吉就曾说，日本人之所以在智力、体格上不如西方人，是因为肉类摄入严重不足，他还写了一篇《应该吃肉》的文章来呼吁民众吃肉。在明治维新中，明治天皇更是在御膳中加入了大量肉类，并采取了奖励肉食的政策。
福泽谕吉
在这些倡议下，日本的牲畜养殖业初具规模，各种肉类也渐渐走向大众的餐桌。日本古代的“素食主义”在近代被打破，这不仅改变了当时日本人的饮食结构，更打破了古代日本料理与其他国家饮食文化之间的隔阂，为之后引进海外菜式、改良原有菜式扫清了障碍。
二、西餐与牛肉锅
日本最早的西餐出现在当时的贸易港口长崎，这是早在江户时代的事。被官方允许贸易的荷兰人居住在长崎，不但为当地人带来了西餐，还调教出一批能够制作西餐的日本人。这些掌握西餐制法的日本人在荷兰商馆工作，只服务于荷兰人。
由于锁国令与禁肉令，当时还没有西餐厅，西餐也没能走向日本民众，更没能在其他地方传播。直到明治初年，西餐厅才在日本各地出现，主要卖牛排、面包、咖啡等食物。但那时候西餐是很贵的，只有极少数的才有财力品尝。
西餐牛排
在养殖业发展和官方的倡导下，吃肉的风气渐渐在民间传播。但奈何西餐价格颇高，一般民众无福消受，所以民间便开始创制自己的肉食料理，牛肉锅便是其代表。制作牛肉锅时，先将牛肉的油脂放入锅里融化，再放入牛肉薄片煎熟，淋入酱油、撒上葱花调味后即可使用。这就是我们今天所熟知的日式牛肉火锅“寿喜锅”。
寿喜锅
牛肉锅制作简单，迅速在民间盛行。但它既不是传统的日本菜式，也与西餐大相径庭，应该说这是明治时期日本人的独创料理。牛肉锅在之后也得到了诸多改良，不但拥有了独有的料汁，还加入了诸多配菜，如煎豆腐、魔芋、香菇、茼蒿等，并以生鸡蛋作为蘸料，以起到降温和增加鲜嫩口感的作用。不过，日本寿喜锅用的鸡蛋都是经过杀菌处理达到生吃标准的“无菌蛋”，诸位切勿用自己手边的一般鸡蛋进行效仿，以免吃坏肚子。
无菌蛋
三、被本土化的咖喱
咖喱也是当今日式料理的一个代表，虽然无法得知其传入日本的具体时间，但肯定不早于明治时代。最早的咖喱料理出现在西餐的菜单上，日本人在得知这一味料理后，也纷纷效仿制作。
一开始，日本人所用的原料以海产品为主，因为土豆、萝卜、洋葱等料理并不易得到。具体做法是先将葱、姜、蒜用油烹香，加入鱼类、贝类同煮，再放入咖喱粉勾芡。后来，随着肉类和进口蔬菜增多，牛肉、鸡肉和土豆、萝卜等蔬菜才成为咖喱的主要材料。
其实，口味清淡的日本人，不太能接受具有强烈香辛料味道的咖喱，所以日本人将其进行了改良。他们在咖喱中加入了甜味与海鲜汁，并以一种叫作“神福渍”的酱菜佐餐。咖喱饭因此被群众广泛地接受。
战后，咖喱又得到了新一轮的改良。一家名为House的公司推出了一款名为“百梦多”的块状咖喱，在原先的基础上加入了苹果和蜂蜜，使咖喱的味道更加柔和，更符合日本人的口味，并形成了一种独特的日式咖喱。据一项调查显示，每两个日本人就有一个吃过百梦多咖喱。甚至在我国超市的调味品区，百梦多咖喱也占据着一席之地，相信大家或多或少地都见到过它的身影。
日式海鲜咖喱
四、日式拉面竟是由中国传入
提到日本料理，很多人最先浮现在脑海中的，就是一碗汤汁浓厚、上盖叉烧的拉面，殊不知，这一极具代表性的日本食物竟然是从中国传入。战前的日本华人聚居区流行着一种廉价的热汤面，其配料有限，制作简单，广为下层的华人所喜爱。也正是由于拉面便捷、廉价、美味，日本的下层民众也渐渐被其征服。
大正时期，拉面走出了华人区并在日本流行开来，成为日本人的家常美味。战后，拉面又得到了升级改造，品种增多，品质也大大提升，渐渐形成了我们今天看到的日式拉面品种，如味增拉面、酱油拉面等。
与传统的荞麦面与乌冬面不同，拉面使用的是浓厚的肉汤，从这一点就可以看出，拉面一定不是传统的日本食物。一碗标准的豚骨拉面浇头丰富，较为有代表性的浇头有叉烧肉、海苔、高良姜、鸣门卷（一种以鱼浆为原料制成的食物）、半熟鸡蛋等。最重要的部分，还是那粗细得当、富有弹性的面条和味道浓厚鲜美的骨汤。九州地区的博多拉面，便是日本拉面的优秀代表。
日式豚骨拉面
由于是属于普通民众的食物，近代拉面大多以街头小摊的形式贩卖。当下劳动者在结束了一天的工作后，找一家路边小摊，掀开帘子进去，点上一碗热腾腾的汤面，一份煎饺，一杯烧酒，自在地吃吃喝喝，和老板说说笑笑，一天的疲劳也就此散去。
街头小摊
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