文/图 水产前沿 林贞武、魏钰娟、许钰淇
全国生鱼看广东，广东生鱼看顺德，全国养殖总产量超50万吨，其中广东养殖量30万吨左右，主要分布广东珠三角（中山、佛山、江门）、浙江湖州（萧山、余杭、菱湖）、山东微山以及福建漳州等地。广东养殖生鱼养殖面积在6万亩左右，流通情况为90%外运，10%省内消费。
生鱼又称黑鱼
这种特别的产销方式，当市场行情低迷时候，广东生鱼养殖户由于单亩产量高，最高可达3-4万斤/亩，鱼塘投入成本大等原因往往首当其冲受损严重。据统计，自2018年开始生鱼的行情开始陷入低迷状态，最低的时候才卖到4块来钱一斤，让曾经一斤统货十几块的“明星鱼”、“奥迪鱼”陷入了“想破产养生鱼”的风言风语中，黑鱼养殖既带富了一群养殖户，也养穷了一批养殖户。在这个过程中，有人逐步意识到鲜活鱼买卖存在的不足，塘头价易受行情影响，高温运输易有死鱼损失，集中出鱼鱼价容易下跌等等。而随着年轻消费者消费习惯的转变，餐饮业如酸菜鱼烤鱼等半成品菜兴起，生鱼迎来了它的加工时代。日前笔者走进坚持品质路线的黑鱼加工厂——中山市渔歌子食品有限公司，与总经理黄锦来聊一聊关于黑鱼加工“那些事”！
中山渔歌子食品有限公司总经理 黄锦来
中山渔歌子食品有限公司成立于2014年，2016年开始开始建厂，2017年开始投产。据黄锦来总经理介绍：在广东，渔歌子可以说是第一家加工黑鱼的公司，这两年由于罗非鱼出口受阻等原因，有些加工厂逐步转做生鱼，生鱼加工逐渐增多。公司对活鱼的日加工能力在2.5万斤左右，目前在改进生产线，接下来预计日产能可以达到5万斤。公司的定位是作为一个原料食材供应商，现阶段主要做黑鱼鱼柳，供应给一些食品公司和中央厨房等，接下来会在开发生鱼下脚料增加附加值方面推进。
消费升级，加工产业加持，黑鱼消费市场进一步拓宽
黄锦来表示一个农产品只有当其有20-30%的产量进入到加工环节，这个产业才是健全的。原先黑鱼的消费可能局限在消费者去到餐厅消费，但是随着黑鱼加工产业不断推进，其产品如免浆鱼片进入商超、电商，生鱼逐步走入寻常百姓的餐桌，销售渠道拓宽，消费量也显著增加。另外随着消费升级，消费习惯逐步改变，存在肌间刺的鱼逐步被无肌间刺的鱼替代，草鱼消费市场被压缩，餐饮对生鱼等鱼的青睐逐步增强，消费市场进一步拓宽，这对生鱼行业来说是利好消息。现在加工产品销往长三角地区比较多，不过随着年轻群体消费习惯的逐步改变，未来广东乃至全国的消费量会迅速增加！
黑鱼加工企业：食品安全必须严格把关
黄锦来在谈到做黑鱼加工时强调，加工企业对鱼的品质检测必须要严格把关。食品一旦出问题其损失不单是直接的货物损失，更会对品牌造成严重间接损失，这是不可估量的。目前公司鱼的来源主要有两个方向，第一个就是自己有一个养殖合作社，其生产过程中的用药按照公司要求来执行，鱼的品质可以得到有效把控。另外我们会跟海大集团中山养殖基地采购，药残安全方面也有保障。公司采取和当地海关长期合作方式，由海关相关检测部门对鱼进行全面检测。同时生产人员必须按照食药监局的标准进行生产，并配备品控员专门跟进检查。生产过程全部可视化，客户通过监控可以实时看到工厂的生产。公司的生产管理系统做的比较健全，每塘鱼有单独一个档案，我们要求要做到2小时内产品源头以及去向可追溯，如有问题全部产品可马上下架。
黑鱼加工企业：鱼的肉质同样关键
黄锦来表示：生鱼市场的销量会越来越大，之前广东活鱼外运平均每天应有200万斤以上，有了加工板块的切入，销量肯定会大幅增加。加工的高峰期一般在国庆开始到第二年的6月份，7、8、9月份高温期运输损耗大、鱼病害多，加工厂基本会放慢生产。
加工厂在选鱼时候也会偏向于老鱼，因为老鱼在肉质上比较紧致，一般刚上市的新鱼肉质比较松散，当年的新鱼国庆前加工厂一般不会要，等12月冷空气进来后，投喂量减少后，肉质逐渐紧实才会达到加工要求。对于生鱼来说，可能以后大鱼会走传统的活鱼市场，中鱼大部分会进入到加工行业，并且随着酸菜鱼等加工产品量逐步增加，2-2.5斤的鱼也会进入加工范畴，这对于养殖户卖鱼就多了一种选择。
黑鱼加工行业存在两大难点
鱼的药物残留问题成制约黑鱼加工厂最大痛点，寻找合格的鱼源很关键！在养殖过程中，部分养殖户对一些药物认识比较浅薄，在用药上会有误差。在养殖板块上的监督上一般是以农业部的标准来进行，但是食品加工产品是得按照食药监局的标准来执行，在标准等级上就会高很多，在这个时候我们既要保证鱼的供应量，又要保证鱼的品质，就得需要对养殖户进行引导，提高安全用药意识，这是一个比较痛苦的过程。
缺少科技创新是黑鱼加工行业另一个问题！比如加工剩下鱼头、鱼骨等边脚料含钙、蛋白非常高，我们应该通过科技创新，充分利用其中的有效成分，增加产品附加值，这点可以多借鉴国外的一些经验。目前我们自己通过和高校合作已经成功把骨头开发成鱼汤膏产品，接下来还可以通过相关合作开发成一些保健品之类。现在的黑鱼加工行业竞争越来越大，通过开发下脚料产品能有效增加产业附加值，走科技创新之路增强企业核心竞争力。
“陆基推水工厂化”黑鱼养殖系统将能解决合格鱼源不足的问题
为了解决鱼源问题，推进生鱼加工产业健康发展，黄锦来认为只有在养殖方式上进行改进，采用不影响养户效益的方式，才能从源头避免药残问题，保证鱼的品质。他更高的理想是能使这条鱼的加工品走出国门，拓宽市场，工厂化循环流水养殖会是解决这个问题的关键！
“目前我们在中山三角镇建了首个陆基推水工厂化黑鱼养殖系统，预计一期车间（20个养殖池加20亩大水体共计30亩地）正式运营后，直径为12米的食品级PP板鱼池就像是一个个“桶”，20个“桶”一年可以养殖三批次（造），累计年出鱼量可达180万斤。生鱼放在常规的外塘养到3-7两之间，平均半斤左右就开始放进循环水养殖系统中，我之所以敢做工厂化养殖，产地优势+群众基础很重要，”黄锦来说道。三角镇已经拥有40年的养殖基础，中山本地拥有众多的生鱼苗场可以提供充足的黑芝麻苗种，中山也有一帮标苗的专业养殖户，我们再培育一个从600口每斤养殖到3-7两规格的群体，中山的生鱼产业链已经接近草鱼，每个养殖阶段都有一群专门的养殖户在养，这时候公司再从养殖户手中收回3-7两的鱼放进工厂化养殖系统中，经历4个月左右的养殖，增重到2斤左右每条，经过这么操作，公司对这个鱼的品质就能做到完全掌控。
这种模式不单能够带动周围养殖群体、借助群众优势、积累农民基础，也能够降低养殖风险，减少收百家鱼引发的品质问题，同时可以减少成本支出，最终达到通过较小的面积就能达到想要的养殖量的目的。
即将投产的“陆基推水工厂化”黑鱼养殖系统
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