江苏公布百道乡土地标菜名单 宿迁六道菜上榜

宿迁网讯

（记者 胡婷婷）近日，江苏省启动了“江苏省百道乡土地标菜”推介活动，经各地申报、网络投票、专家评审、综合评定，江苏省决定推介六合头道菜等100道菜品为“江苏省百道乡土地标菜”，宿迁的沭阳钱集老鹅、泗洪清蒸洪泽湖大闸蟹、泗阳新袁羊肉、泗阳膘鸡、宿豫凉拌丁嘴金菜、宿城烩银鱼入选“江苏省百道乡土地标菜”。

据了解，本次活动由江苏省农业农村厅、江苏省文化和旅游厅、江苏省商务厅指导，活动旨在打造乡土美食地标品牌，传承和弘扬乡村美食文化，推动江苏休闲旅游农业高质量发展，为“强富美高”新江苏建设贡献更多智慧和力量。

沭阳钱集老鹅

钱集老鹅在清朝康熙年间就出了名。那时，奉政大夫钱錞每次回老家钱集，都要带一些钱集老鹅等家乡美食回到皇宫，很受康熙的喜爱。

在钱集老鹅中，最有名气的是“范二老鹅”，其加工制作工艺已被列入宿迁市非物质文化遗产名录。范二是钱集街上的个体户，本名叫范跃华。二十世纪八十年代中期，范跃华结合自己在南京学习过板鸭加工技术，重新研究钱集老鹅的传统加工制作工艺，获得成功。“范二老鹅”以生长了一年以上的生态鹅为原料，将其宰杀、腌制后，配以中草药等辅料放入草锅进行清煮。

泗洪清蒸洪泽湖大闸蟹

洪泽湖大闸蟹系出名门，品种为中华绒螯蟹，自古闻名遐迩，其个体硕大、壳青肚白，雄者脂白如玉，雌者脂黄如金，一到金秋，肢体肥大，肉质细嫩，成为不可多得的鲜美佳肴。正宗的洪泽湖大闸蟹，以其青背、白肚、黄毛、金爪四个特点，在螃蟹中独占鳌头，驰名中外，尤其是其背壳上有一个相对规则的“H”，更成为洪泽湖大闸蟹的特有标志，因为“H”是“洪”字拼音的第一个字母的大写，这是天然的巧合，也预示洪泽湖大闸蟹是蟹中之正宗。同时，“H”还是“好”字的拼音第一个字母，说明洪泽湖大闸蟹是蟹中上品。

大闸蟹以清蒸的味道最为鲜美，原汁原味的体验非常好，螃蟹一定要蒸，不能煮，因为煮的话，蟹黄和蟹膏都会被煮散好多，蒸的时候要把肚皮朝上蒸，因为这样就更不容易漏黄漏膏了，一般来说冷水下锅，蒸20-22分钟为最佳时间。

泗阳新袁羊肉

新袁羊肉是泗阳县的一道特色名菜，质优味美，四季皆宜，烹艺独特。新袁羊肉从羊头吃起，羊口条、羊脑、羊眼、羊血、羊排骨、羊肉、羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊肠、羊腿、羊球，可以说是从头吃到尾，再经过烧、炒、爆、炖、冷炝等做法。

新袁镇南临洪泽湖，京杭大运河、古黄河、黄码河穿境而过，境内史有新滩湖，现有灯笼湖，河岸坡地多，滩涂面积大，水草资源丰富，空气清新湿润，山羊饲养精细。经过加工烹制的山羊肉细腻可口，具有肉酥香嫩、不肥不腻、鲜而无膻味的特点。从时令上看可谓“四季皆宜”，尤其是吃夏令羊肉才是新袁一绝。由于羊肉膻味较大，大部分地区一般在冬季吃羊肉，并佐以尖嘴椒、胡椒、生姜、葱白等辛辣配料烹制。至于夏季，不要说吃，就是提到羊肉二字，似乎已觉膻味穿鼻。但在新袁，夏季吃羊肉已不是神话。香嫩适口的羊肉，连半点膻味也尝不出来。到新袁，只有尝过夏令羊肉，才算不虚此行。

泗阳膘鸡

泗阳一些农家，每遇婚嫁、造房等红白事，置办的宴席大都是八碗八碟“酥鸡头”。在八大碗中，必不可少的是“膘鸡”。因为这道菜是八碗中第一道菜，所以人们又称它为“头菜”。“头菜”的制作很有学问：淀粉掺得少容易散，淀粉掺得多则易板。客人们评论桌席水平如何，厨师技术如何，往往以“头菜”为标准。

膘鸡的配料和制作方法极为讲究。先用绞碎的肥膘肉糊与去皮的熟山药糊为主料，再适当加上虾仁、鸡蛋清、淀粉(绿豆粉最佳)、精盐等特选佐料(生姜最好取汁，葱、蒜用白茎，不用青叶，用白胡椒粉，以保持纯白色为佳)搅拌均匀，作为表层；再用瘦猪肉糊(回民用鸡肉糊)、鸡蛋黄(如用蟹黄更佳)、适量掺点馒头屑、淀粉、盐、姜、葱等佐料搅拌均匀，作为底层。然后，在蒸笼里铺上百页(又名千张)，作为护底。在百页上先摊上底层配料约寸许，再放置表层配料摊匀摊平。上为白玉色，下为棕红色，约二寸厚度。蒸熟后，切为三寸来长的片子或寸余方块备用。

膘鸡的吃法，也有两种：一种为“扣碗”，一种为“散烧”。扣碗的做法是把膘鸡切片组成碗口大的龟背形，外加汤汁及调味佐料。外观上，像一个完整的大馒头，用筷轻轻一拨，则一片片各自分开。另一种为散烧，是将膘鸡切成方块或片状，拌以菠菜(或青菜)、姜、葱等佐料，放到锅里烧开即可装碗。其特点是：青、红、白三色搭配，非常美观，令人赏心悦目。

宿豫凉拌丁嘴金菜

相传，古时丁嘴地区地势低洼，常常遭遇水灾。名医华佗曾在这里用针灸为民治病，并教民众栽种萱草花使用，防病强身。萱草又叫黄花菜，因为很像华佗使用的金针，人们为了纪念和表达对华佗的感激之情，于是就把栽培的萱草叫做金针菜。

也有说，东汉末年时，名医华佗梦中得到仙子提示，用金针菜阻止了泗阳地区流行的瘟疫。从此，金针菜便一传十，十传百，种遍了宿迁这片土地。后来人们发现它不仅能治病，还是一道美味的佳肴。

宿迁人以花入菜的历史久远，此菜便是一个典型的代表。温和的气候，充足的日照和充沛的雨量，成就着丁嘴金菜独特的品质——针菜花大、肉厚，品、色、味、形俱佳。曾被当做贡品沿古运河北上南下，清朝时更是发展为出口商品，畅销海内外，被誉为黄花菜中的珍品。

宿城烩银鱼

骆马湖银鱼，年产量在300吨以上，畅销全国，远销日本、韩国等地，是1992年巴塞罗那奥运会专供食品。骆马湖银鱼色白无鳞，嫩爽透明，蛋白质含量高于86%，脂肪含量低于7%，人体所需氨基酸含量高于48.5%，是老少皆宜的理想水产品。康熙年间被列为“贡品”。