“闻起来臭，可是吃起来很喷鼻。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”这是美食记载片《舌尖上的中国》对臭鳜鱼的描写。
孟秋时节，安徽省黄山市屯溪区的百年餐饮老字号紫云馆内，中国徽菜巨匠、臭鳜鱼身手非物资文化遗产传承人钟少华正忙着给门客做徽菜头牌菜臭鳜鱼。当天客满，20多个包厢全体点了这道名菜。
材料图为8月15日拍摄的臭鳜鱼。 中新社发 苏楷泽 摄
走进徽菜馆，臭鳜鱼是良多门客的首选菜品之一。钟少华以为，这道菜隐含了中国道家阴阳相融的思惟。臭鳜鱼的喷鼻寓于臭之间，可谓喷鼻中有臭，臭中有喷鼻，喷鼻臭合适，回味无限。正如人生之苦乐，苦中有乐，乐中有苦。吃徽菜臭鳜鱼，可品百味人生。
“黄山有奇松、怪石、云海、温泉、冬雪五尽，应当再加上一尽——臭鳜鱼，臭得真喷鼻。”来黄山旅游的苏师长教师品尝完臭鳜鱼后如是说。
“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼只有在每年三四月，桃花盛开时，才最肥美、最鲜嫩。是以臭鳜鱼四时腌制的时光是非纷歧。依据温度和湿度的分歧，因时制宜。
明清时代，外出的徽商，盼望将长江河鲜鳜鱼带给家人品尝，为了战胜食品糜烂变质题目，经由过程腌制和发酵，对鱼进行保鲜。抹盐后的鳜鱼须要装进本地特有的杉木桶，并用鹅卵石压抑。
由此逐渐发明出臭鳜鱼这一徽州标记性美食，至今有近300年的汗青。
材料图为8月15日，在安徽省黄山市屯溪区的百年餐饮老字号紫云馆内，中国徽菜巨匠、臭鳜鱼身手非物资文化遗产传承人钟少华展现臭鳜鱼。
钟少华先容说，制造臭鳜鱼最主要的步调是腌制，尤其要把持温度和湿度，在天然发酵进程中，温度高了轻易糜烂变质，温度低了会酿成咸鱼。
他说明道：“臭鳜鱼的臭，是鱼的卵白质颠末腌制后，转化而来的一种氨基酸所披发出的气息，与糜烂变质的臭味完整纷歧样。”
“臭恶犹美，皆有所以”。现实上，中国人喜食臭味食品，并非新潮。在《吕氏年龄·本味篇》中，就有过一些对臭味食品的描写。“臭”名远扬的臭鳜鱼，表现的是中国人的一种饮食聪明。
徽菜巨匠们又对其进行了改进，在做法上有了更多立异，推出干锅臭鳜鱼、汉堡臭鳜鱼、酱喷鼻臭鳜鱼、窖喷鼻鳜鱼等，以逢迎年青人的口胃。
“臭到深处方知喷鼻”，黄山市餐饮烹调行业协会2021年末宣布的中国徽菜徽州臭鳜鱼财产成长年夜数据显示：黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元国民币，带动就业5万余人。产物远销东南亚、欧美和日本等地，“俘获”了浩繁门客的味蕾。
钟少华说，跟着跨境电商的飞速成长，加之保鲜冷链技巧的利用，臭鳜鱼得以“游”得更远。他以为，“百年徽菜‘出海’远景可期”。
现在，钟少华经营着3家徽菜餐厅及一家臭鳜鱼出产企业，年发卖臭鳜鱼近百万条。
“师道授业，延续成长已传承百年的臭鳜鱼身手，是我生成的义务和毕生的事业。”钟少华说。
