受新冠疫情影响，餐饮业经营萧条，活鲜市场封闭，产物滞销，对小龙虾财产造成比拟年夜的影响，大批的原料虾不成避免的要进进到加工环节。斟酌到疫情防控时代交通运输不畅，活虾的转运还存在必定艰苦，是以产地的轻简化加工需求逐渐增添，一方面可以在必定水平上应对产物的滞销，削减养殖户的丧失；另一方面可认为加工企业供给半制品原料，减轻加工企业前处置的累赘。冻煮龙虾仁产物加工简略，货架期长。既可直接供给家庭和饭馆餐饮作为配菜食材，也可供应加工企业作为产物原料。
一、工艺流程：
原料→遴选→清洗→蒸煮→冷却→往头、剥壳、抽肠线→分级、清洗→称重包装→速冻→冷躲→查验→装箱→运输。
二、加工技巧请求
1. 原料请求：原料虾应起源于平安卫生无污染的水域，养殖用的饲料和药物应合适划定，不得应用禁药。原料虾应无病害、无逝世亡，新颖活跃。
2.遴选：剔除逝世虾、小虾、畸形虾及杂质异物。整虾规格一般在20克/只以上。
3. 清洗：起首用水枪冲刷，将虾体表的泥沙和杂质基础冲刷清洁。再将虾放进净水槽中漂洗，并用气泵往槽中通进紧缩空气，使水激烈翻动，以充足洗往虾体附着的污垢。
4. 蒸煮：依据本身的前提选择通俗煮锅或专用蒸煮装备，先将煮锅内放进必定量的自来水，加热至沸腾。然后将清洗清洁的小龙虾倒进锅中并快速加热至沸腾。再用小火把持水温在98℃-100℃，保持5-7min，蒸煮时光可依据虾的规格巨细恰当调剂。蒸煮时光过短，会造成后续剥虾仁艰苦；蒸煮时光过长，会造成出品率低，虾仁弹性变差。锅中的水要依据混浊情形实时调换。
5.冷却：蒸煮后的虾先用自来水冷却，使虾体中间温度降至40℃以下，再接着用冰水冷却，使虾体中间温度快速降至10℃以下。
6.往头、剥壳、抽肠线：请求在清洁卫生的情况中开展此工作，加工情况温度坚持在15℃以下。加工时先轻轻往失落虾头，避免将虾头的内容物挤出而造成污染，剥壳时先剥往第一到二节甲壳，然后一手夹住虾颈肉，一手夹住虾尾，轻轻运动使虾肉、壳分别，请求虾仁完全雅观。抽肠线时用专门的镊子划开虾的背部，划缝长约1cm，再用镊子轻轻抽出肠腺。
7.分级、清洗：剥好的龙虾仁依据巨细分级，分级职员应预先颠末培训。分级后将分歧级此外虾仁分辨清洗清洁，捞出后放进筛盘内充足控水约10分钟。
8.称重、包装：按划定的净重称取虾仁，装进食物级、耐低温、厚度为0.06 mm-0.08 mm的塑料包装袋，并参加适量的水以防止虾仁在冻躲进程中的掉水。有前提的可以采取真空包装，如不消真空包装则须要先尽量挤出袋中的空气，然后再封口。封口后要在袋的底部打上出产日期和规格。
9.速冻、冷躲：包装好的产物应在-25℃以下快速冻结，至中间温度降至-18℃，再转进-18℃的冷库中贮躲。冷躲进程中温度不宜年夜幅波动，以免对产物构造造成损坏。
10.查验、发货：查验产物有无破损、漏气、异物等，如发明题目应实时处置。发货时产物应装进泡沫保温箱，并用胶带密封严实，装箱后应在箱体概况标示产物的规格、出产日期等字样。产物出货时，应做到进步前辈先出。
11.运输：优选专用冷躲运输车，输送间隔或时光短的情形下也可选择通俗货车，装卸货色时应轻拿轻放，避免摔坏泡沫保温箱，导致产物解冻。
三、出产卫生治理请求
1.职员卫生
出产职员必需穿着干净的工作服、口罩、帽子、胶鞋进进车间，严禁闲散职员进进车间。出产前应严厉履行洗手消毒法式：先用净水冲刷双手，接着用洗手液将双腕表面的污垢洗清洁，再用净水冲刷清洁，最后在手上喷洒75%的酒精消毒。
2.车间与工用具消毒
天天出产开端前和出产停止后需对车间进行紫外线消鸩杀菌，每次杀菌30分钟。车间装备、工用具要经常坚持干净，按期消毒。天天出产完毕后还要用热水清洗清洁并消毒。（出处： 江苏省克氏原螯虾财产技巧系统）
