乳酸杆菌的特性及其功能：
（1）产生特殊酶系
乳酸杆菌不仅能产生一般微生物所产生的有关酶系，而且还可以产生一些特殊的酶系，赋予它特殊的生理功能。如产生有机酸的酶系、合成多糖的酶系、分解乳酸菌生长因子的酶系、分解亚硝胺的酶系、降低胆固醇的酶系、分解内毒素的酶系、分解脂肪的酶系、合成各种维生素的酶系和分解胆酸的酶系等。这些酶不仅能加速乳酸杆菌的生长，维持肠道微生态平衡，促进机体健康，而且还可以改善产品的风味，促进产品的成熟与稳定。
（2）具有粘附性和定植能力
粘附是指细菌与机体肠上皮细胞通过生物化学作用产生的特异性粘连。粘附是定植的第一步，不能粘附于肠上皮细胞表面的细菌，只能是过路菌，不能在肠道内定植。定植抗力指是宿主对致病菌与潜在致病菌在正常微生物群中定植和繁殖的阻抗力或抵抗力。以乳酸杆菌为主代表的专性厌氧菌是构成定植抗力的主要力量，被称为定植抗力因子。乳酸杆菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，是形成生理屏障的主要组成部分。如果这个屏障一旦遭到抗生素或其它因素的破坏，宿主就会丧失对外来菌的抵抗力，就不再能抵御外来菌的入侵，或者会使具有耐药性的肠内菌异常增殖而取代优势菌的位置，造成肠道内微生态平衡的失调，再次使用乳酸杆菌可以恢复宿主定植抗力，修复肠道菌群屏障。
（3）产生抑菌活性的代谢产物
乳酸杆菌代谢可以产生有机酸、双乙酰、过氧化氢和细菌素等多种代谢产物，不仅可以改善产品的风味和组织状态，而且可以抑制产品中的腐败菌和病原菌。
其抗菌机制主要表现在以下几个方面：
一、产生的乳酸等有机酸能显著降低环境pH值和Eh，使肠内处于酸性环境。对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌等致辞病菌有拮抗作用。低pH值和Eh能促进肠道蠕动，维持正常生理功能，防止致病菌的定植。
二、产生的过氧化氢能够激活牛乳中的过氧化氢酶——硫氰酸系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单孢菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等。
三、产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类，对葡萄球菌、梭状芽孢杆菌以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。
因此，乳酸菌可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症等。
（4）增强免疫功能
乳酸杆菌一方面能明显增强巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，形成一个天然免疫屏障。加之它还能刺激腹膜巨噬细胞、产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。
（5）具有营养作用
乳酸杆菌能分解食物中的蛋白质、糖类、合成维生素，对脂肪也有微弱的分解能力，能显著提高食物消化率和生物价，促进消化吸收。结构复杂、分子量较大的蛋白质在乳酸菌酶的作用下，部分降解为小分子肽和游离氨基酸，可以直接被胃肠消化吸收。乳酸杆菌在代谢过程中的同时能合成叶酸等B族维生素，乳酸杆菌产生有机酸使钙、磷等元素处于易吸收的离子状态，有利于骨骼发育，故可防治由于缺铁、缺钙引起的贫血病和软骨病等。
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