清酒的种类非常多，差异也很大。日本的清酒，其实和中国的米酒是同一类酒，以大米为原材料，用日本传统酿造工艺制作。 如果你买过从日本直接进口的清酒，通常能看到瓶身上有一些汉字，比如纯米酒、吟酿、大吟酿、三割九分、二割三分等等。你认识所有的字，他们组合在一起却不知道什么意思？ 清酒可以从几个维度来分类。首先可以分为特定名称清酒和一般清酒。你如果看到清酒的瓶子上写着“吟酿”或者“大吟酿”的字样，就说明它们是特定名称清酒。 日本税务局为了规范清酒市场，发布了《清酒酿造品质表示基准》，其中制定了清酒使用原材料和酿制方法的标准，规定了八种特定名称酒，也就是：纯米酒、特别纯米酒；吟酿、大吟酿；纯米吟酿、纯米大吟酿；本酿造、特别本酿造这八种。 每一种特定名称酒，都有严格的酿造标准。这些特定名称酒之外的，就称为一般清酒。在市场上，特定名称酒价格较高，占市场份额较少，只有两三成，一般清酒比较便宜，市场占有量大。 清酒上的“无监察”是什么意思？ 有的清酒酒标上还会有“无监察”的字样，无监察并不代表质量没有保障，而是说不愿意被人为定级。有的传统日本酒坊相信酒的好坏在于顾客的感受，而不在于是否符合标准，因此他们宁可不给自己的酒定级，而是写上“无监察”。还有一些清酒作坊，会出产一些口味比较重或者比较特别的酒，它们也会选择不定级，标上“无监察”的字样。 一句话，政府制定了标准，但是我不参与你的标准评比，你可以理解为化外之民，隐士之类的。 至于接受定级的八种特定名称酒，又可以分为“纯米酒”和“本酿造”两大类。 纯米酒顾名思义，原材料只有纯米，这种酒比较好地保存了大米的香味。而本酿造使用的原料，除了大米和米麴之外，还添加了酿造用的酒精。加入酿造酒精的目的是增加特殊的香味，这有点像中国白酒在制造时进行一定的勾兑。因此加入酿造酒精并不代表质量低，只是风味不同，有时加入一些其它的酿造酒精反而让清酒更有层次感。 “三割九分”“二割三分”是什么意思？ 纯米酒又分为三档，分别是纯米酒、纯米吟酿和纯米大吟酿。这三档分类是根据酿造时使用的米的磨制程度来区分的。从纯米酒到纯米大吟酿，米的磨制程度越来越高，到纯米大吟酿这一档，要求用来酿酒的米外侧要磨掉50%以上，只留下最中心的部分。磨制之前的米叫做“玄米”，磨制之后叫做“白米”，下图为不同磨制程度白米的对比图。 为什么酿酒用的米要磨掉一些呢？ 在米粒的外层富含蛋白质和脂肪，中央则主要是淀粉。如果酿酒时原材料中有太多的蛋白质和脂肪，酒的口味就不好。因此，在制作高级清酒的时候，酒坊会把大米表面磨掉，只留下中间的芯。经过磨制之后的白米占原来玄米质量的比例，就被称为“精米步合”，精米步合的数值越低，清酒的等级就越高。 而在清酒瓶身酒标上写的“三割九分”“二割三分”其实就是精米步合，三割九分是指磨制后的白米质量占玄米的39%，也就是说61%的质量都废弃掉了，而二割三分更是只剩下了23%。磨米不仅意味着损失原材料，而且相当花功夫，因为在磨制的同时，也要尽量保持白米的完整。 至于特定名称酒中的“特别纯米酒”和“特别本酿造”，是指在酿造的过程中还使用了特殊的工艺，比如使用了特别的酒米品种或者酿造程序等等。 清酒的种类繁多，如何买到正品才是王道。由于源头太多难以把握，我们只要掌握几个权威的渠道平台，只要在这些正规平台买，就不会有问题。毕竟大平台鉴别的水平远在我们之上，他们也不会用自己的信用开玩笑。例如，中免集团的cdf会员购系列平台很不错，可以考虑。
