酒楼特色风味菜

香椿豆腐冻　　淡豆浆200克、皮蛋50克、罗拔臣鱼胶粉10克、香椿3克、酸辣酱6克、青瓜片50克　　调料：　　鸡汁3克、盐5克、调和油30克、芝麻酱5克、酸辣酱、酸辣鲜露5克、红尖椒30克、蒜茸5克、姜末5克、番茄沙司10克、盐3克、油30克；尖椒用火烧焦表皮后刮干净，切成小块备用；烧油炸香蒜茸、姜米后烹入番茄沙司，烧开后放入烧椒块和调料，用料理机打碎过滤即可。　　制作;　　1、豆浆加热加入鱼胶粉和盐，等到完全融化，待用；　　2、皮蛋蒸熟后切小块，放入模具内，加入准备好的豆浆，然后放入冰箱冷藏45分钟；　　3、香椿除嫩芽部分外加入调味料用料理机打成酱。然后取出豆腐冻淋上香椿汁装盘；　　4、青瓜切成片做成卷，淋上预制好的酸辣酱，香椿嫩芽装饰即可。　　手撕盐焗鸡捞锦绣响螺　　盐焗鸡150克、响螺130克、樱桃萝卜3克、红葱头5克、青桔5克、白芝麻2克、泡椒10克、姜蒜10克、九芽菜10克　　调料：　　辣鲜露10克、鸡粉3克、蚝油5克、生抽5克、番茄沙司10克、盐焗鸡粉5克、盐焗鸡原汤20克　　制作：　　1把响螺85度水烫去壳，再67度低温10分钟。期间把盐焗鸡手撕成条状，响螺片成薄片；　　2把辅料切好，泡椒加上姜蒜，青桔，生抽，辣鲜露，鸡粉，番茄沙司调成汁拌上响螺垫入盘底。鸡丝拌上原汤，盐焗鸡粉放在上面，樱桃萝卜片伴边撒上熟芝麻装盘即可。　　椒麻笋衣翠　　鲜笋衣150克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、鲜汤各适量制作：1.把鲜笋衣切片，胡萝卜切片，均入沸水锅里焯水后捞出，放盘中待用。2.将青花椒、花椒、葱叶剁细放入碗中，加味精、香油、盐和鲜汤调成椒麻味汁，淋入盘中，与笋衣片和胡萝卜片拌匀，装盘即成。　　火龙土豆泥沙拉　　高山黄土豆500克西生菜50克红叶生菜5克小黄瓜30克哈密瓜25克草莓25克干秋葵粉、杏仁片、火龙果粒、纯牛奶、沙拉酱、苹果醋、盐、白糖各少许　　制作：　　1.小黄瓜、哈密瓜、草莓治净后，切成均匀的小粒，西生菜、红叶生菜切段。　　2.将土豆清洗干净，去皮改刀成块，放入蒸箱蒸制30分钟，取出来用勺子压成泥。　　3.土豆泥纳盆，加入纯牛奶、沙拉酱、苹果醋、盐、白糖搅拌至有一点黏稠度，再加入西生菜段、红叶生菜段、黄瓜粒、哈密瓜粒、草霉粒拌均匀，装入火龙果壳做的盛器中，用干秋葵粉、杏仁片、火龙果粒点缀即可。　　关键：　　1.土豆一定要用黄心土豆，蒸出来的颜色才好看。　　2.土豆泥加入其他配料搅拌时间不宜太长。　　羔羊土豆泥　　我将西北两种特色食材—盐池滩羊和定边土豆结合，土豆粉糯，羊肉鲜美，搭配一起口味十分好。需要注意的是，制作此菜一定要滑好锅，否则土豆含淀粉多，容易粘锅。　　原料：　　土豆400克，熟羊肉100克。　　调料：　　葱花、干辣椒段各5克，韭菜丁、盐各10克，黑芝麻、十三香、花椒面、香葱各2克，胡麻油30克。　　制作：　　1.土豆去皮洗净，切片入蒸箱蒸30分钟至熟，放凉捣成泥。　　2.润锅，锅内入色拉油烧热，下香葱花、干辣椒炒香，下土豆泥、煮熟的羊肉加盐、十三香、花椒面调味，翻炒均匀，临出锅下韭菜翻炒均匀，出锅放凉，放入模具内，在盘子内扣出圆柱形，撒黑芝麻，用香葱装饰即可。　　关键：　　土豆一定要选用白皮的定边土豆，粉多口感糯。　　腊味鸭舌　　这款腊味鸭舌是借鉴广式烧腊的创意而来，在制作时放入的糖较多，但吃起来并没有甜腻的感觉。　　制作：　　1、鸭舌2.5千克用清水冲洗2小时；　　2、锅内放入清水5千克，放入李锦记海鲜酱、叉烧酱各240克，东古一品鲜酱油300克，葱、姜、蒜各20克，胡萝卜、圆葱、香菜、香芹各15克，白糖750克，拌匀后放入鸭舌，泡12小时后捞出，风干24小时。　　3、走菜：将鸭舌蒸制10分钟后晾凉摆盘即可。　　藤椒鲫鱼　　鲫鱼2条、鲜青豌豆40克、小米椒末12克、姜汁3毫升、香菜5克、酱油5毫升、万弗藤椒油5毫升、蛋清生粉少许　　制作：　　1.把鲫鱼宰杀治净，去骨后切片，纳碗加入少许蛋清生粉拌好，再下入沸水锅里汆熟，迅速捞出放入冰水盆中激冷待用。另把小米椒末加入酱油、姜汁、藤椒油调成酱汁待用。　　2.把鲜青碗豆煮熟后晾凉，混合香菜打成泥，盛在盘底，放上煮好的鱼片，最后淋上小米椒酱汁即成。